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谷氨酰胺转氨酶(TG酶)粘合碎肉不散开!

在肉类加工生产中不可避免的产生一些碎肉及边角料,如果把这些碎肉及边角料扔掉,不仅造成资源的浪费,无形中也增加了生产成本,如何把这些碎肉及边角料利用起来是很多企业考虑的问题。目前对这些碎肉及边角料主要通过胶类黏合剂来处理,能有效粘结生的瘦肉、脂肪、皮、骨等,而且猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉等各种碎肉均能粘结,一般来说粘好后的碎肉在后续加工如冷冻切割蒸煮过程中都不会出现散开断裂等情况,几乎没有任何的痕迹。

传统的胶类粘合剂主要为卡拉胶、果胶、瓜尔胶等胶类,在使有过程中,严格按照国家相关标准使用是比安全的,但涉及长期饮会在肠道上形成保护膜,会阻止营养的吸收,过多摄入会导致营养不良。目前食品安全的理念已深入人心,而谷氨酰胺转氨酶(TG酶)在欧美国家使用广泛,使用安全性更高。使用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)处理碎肉及边角料粘合力强,脱开率低,经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,都能粘合的效果不散开。以下我们通图文并茂的方式简单介绍在碎肉粘合重组中的应用。

谷氨酰胺转氨酶

碎肉粘合

这是用来粘合的碎肉,需要注意的是,若肥肉比例大于30%时,建议添加量为1%-1.5%,因为肥肉属于脂肪,而谷氨酰胺转氨酶只对蛋白质起到共价交联作用。

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合为撒粉型,其添加量为1%-1.5%(谷氨酰胺转氨酶用量均相对于肉料),或根据食品自身特点酌情增减。

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合

稍微把肉抓一下,让碎肉与谷氨酰胺转氨酶充分融合!

碎肉粘合充真空

充分融合后,抽真空抽压方式或模具挤压方式定型。

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合

室温下操作时,TG酶涂抹在肉块后必须在30分钟内将肉块粘合、装模,否则TG酶失活,粘合效果不佳。

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合

这是低温4-10℃反应过夜的碎肉,让其解冻后,我们通过蒸煮试测其粘合能力。

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合

左边是未加谷氨酰胺转氨酶的碎肉,右边是加了谷氨酰胺转氨酶的碎肉。

谷氨酰胺转氨酶碎肉粘合

我们分别把碎肉切片,左边未加谷氨酰胺转氨酶的碎肉经过刀切后,全部散开!而右边加了谷氨酰胺转氨酶的碎肉脱开率低,粘合度非常的好!

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