在肉片粘合或碎肉重组中，主要是利用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白质的共价交联作用，将肉制品粘全在一起，经过加工的肉制品，不仅弹脆且口感好，同时提高了边角料的利用率，经济效益十分显著。半肥瘦的肉制品，肥而不腻富有弹性，同时半肥瘦中的肥肉烧了之后会有一种特别的甘香，味道也相当的浓郁.，是很多食客的最爱。但通过谷氨酰胺转氨酶处理的半肥瘦的肉制品，为什么粘合效果不好呢？

谷氨酰胺转氨酶在半肥瘦肉中，为什么粘合效果不好？

半肥瘦的肉制品，脂肪跟蛋白质各一半，谷氨酰胺转氨酶只对蛋白质起到共价交联作用，也就是说只对瘦肉起作用。而肥肉属于脂肪，不属于蛋白质，所以用在半肥瘦的肉制品粘合中，谷氨酰胺转氨酶的效果肯定是不尽人意。那么是不是不能用谷氨酰胺转氨酶了呢？也不是！只要把肥肉在肉制中的比例控制在30%粘合效果是很好的，若肥肉比例大于30%，则建议添加量增加到1%—1.5%之间（正常的添加量为0.3%—0.5%），同时作用时间和温度可做灵活调整，注意先要进行小试，在确定小试成功后，就可投入生产了。

肥肉在肉制品中所占的比率不超过30%，谷氨酰胺转氨酶的粘合效果是非常好的！肥肉比例超过30%，建议增加添加量。

肥肉属于脂肪，谷氨酰胺转氨酶只对蛋白质起作用，所以对于肥肉是没有粘合作用的！所以要控制好肥瘦肉的比例！