肉类粘合（黏合）剂可以将肉制品加工过程中产生不规则肉块粘合起来，然后再按需要分割成标准的大小形状，从而提高肉制品加工厂的原料利用率，增加经济效益，同时提高了肉块的标准化。传统的肉类粘合（黏合）剂可分为胶体类粘合剂及是化学类粘合剂，如胶体类粘合剂主要成份是海藻酸钠、瓜儿胶等，都具有较好的粘合（黏合）作用，但随着大部分消费者对食品安全意识的提高，普遍对化学性质的粘合（黏合）剂持怀疑的态度，且做为食品添加剂，其添加量、长期摄入量、潜在的安全风险都是不可控的因素。而谷氨酰胺转氨酶（TG酶）作为一种蛋白质，有着较高的食品安全性，在食品加工领域得到越来越多的认可，我们通过在牛排的粘合（黏合）操作来认识这一绿色的肉类粘合（黏合）剂。

谷氨酰胺转氨酶肉类粘合（黏合）的机理

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）肉类重组专用是针对肉类粘合（黏合）复配的酶制剂，产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合（黏合）重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后，即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性不会散开，且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。

这是我们需要粘合（黏合）的牛排生肉。

把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面

牛排生肉的整个表面有一层均匀密布的谷氨酰胺转氨酶

把加工好的牛排装入食品袋，进入下一个操作步骤。

放入真空包装机内抽真空挤压。

放在食品袋抽真空后的牛排生肉

这上步很重要，放入冰箱内在0-10度的低温下过夜让谷氨酰胺转氨酶发生交联反应。

OK！从冰箱里拿出，用刀切开看看粘合（黏合）效果。

切开后可以看出，四块牛排生肉已被粘合（黏合）在一起。

常温放置一段时间后，在不粘锅里煎，试试粘合（黏合）效果，煎的过程中没有裂开！

用刀切，没有裂开！达到了牛排生肉粘合（黏合）的目地。

谷氨酰胺转氨酶肉类重组专用操作流程

牛排或称为牛扒，是块状的牛肉，通常以煎和烧烤为主。

1、将牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面，使肉的整个表面有一层均匀密布的谷氨酰胺转氨酶；

2、把另一块需要黏合的牛排生肉压在黏过粉末的肉片表面，用手将生肉片挤压并黏合；

3、把加工好的牛排装入食品袋，放入真空包装机内抽真空；

4、放入冰箱内在0-10度的低温下过夜让谷氨酰胺转氨酶发生交联反应。

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