谷氨酰胺转氨酶（tg酶）是一种新型的酶制剂，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等，提高产品市场价值。其特点是用量少、催化效率高、专一性强。在酶制剂使用过程中，有两个重要的指标分别是“最适作用温度及最适PH值，以下我们通过两张图表来了解谷氨酰胺转氨酶（tg酶）两个指标。

TG酶最适作用温度

从图中可看出，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）反应温度范围是0-65度，最适温度是50-55度。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。谷氨酰胺转氨酶（tg酶）需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。当反应温度升高时，时间会大大减少，在一定范围内温度越高，反应速率越大。当温度继续升高，谷氨酰胺转氨酶（tg酶）酶开始失活，并且温度越高，需要的失活时间越短。因此，在使用谷氨酰胺转氨酶（tg酶）时，要让酶处在最适温度，发挥出最佳效果。

TG酶最适PH值

从图中可看出，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）PH值反应范围是4-9，最适PH值是6-7。谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内保持稳定，所以使用时应尽量使环境在pH6～7之间，最好不要超过pH5～8的范围。如在食品中添加食盐等调味品，可在斩拌后加入，可避免高浓度盐（>1%）对谷氨酰胺转氨酶酶的影响。