木聚糖酶经微生物深层发酵精制而成的，包括β-1,4-内切木聚糖酶、β-木糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶、α-D-葡糖苷酸酶、乙酰基木聚糖酶和酚酸酯酶，可将大分子量的水不溶性阿拉伯木聚糖分子中β-1，4-木糖苷键降解成水溶性的低聚木糖和木糖，主要应用于烘焙、植物性原料的生产及饲料生产行业。

纤维素酶采用木霉菌种进行深层培养，通过生物技术精制而成。是个多组分的酶系，除纤维素酶外，还含有半纤维素酶，ß-1，4-葡聚糖酶，木聚糖酶，纤维二糖酶等成份。可将纤维素分解成寡糖或单糖。

木聚糖酶是微生物发酵提取的食品级酶制剂，可靶向分解面粉中的非淀粉多糖，优化面团结构。它能强化面筋网络，降低面团粘性，提升弹性与延展性，改善搅拌、成型、输送等加工性能，减少粘黏、塌陷问题。同时增强面团持气性，增大面包、馒头成品体积，内部气孔细腻均匀，口感松软。还可提亮表皮、提升白度，成品色泽光洁。

常应用于烘焙产品的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等。更多的是直接将酶制剂添加在面粉中以改善面粉的烘焙特性，也可选择在烘焙过程中根据产品的品类特点适当添加酶制剂。

淀粉酶可替代小苏打等传统膨松剂，木聚糖酶与脂肪酶能取代卵磷脂这类乳化剂，葡萄糖氧化酶则可在焙烤产品中替代抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过氧化钙等氧化剂。随着酶制剂产业的持续升级与技术完善，其在焙烤领域完全替代化学改良剂的应用前景十分广阔。

纤维素酶是一种复合酶，通常由内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，它们协同作用于纤维素。而半纤维素酶则是包含木聚糖酶、甘露聚糖酶等多种酶的复杂体系，其组成更为多样。在作用底物上，纤维素酶专一性地作用于纤维素，将其分解为葡萄糖等简单糖类。纤维素是由葡萄糖单体通过β-1,4-糖苷键连接而成的直链多糖，结构规整。半纤维素酶的作用底物半纤维素则是由多种糖基组成的杂多糖，结构更为复杂，包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖等，半纤维素酶能够将其降解为相应的单糖或寡糖。