近年来，我国的烘焙行业发展迅速，面包、蛋糕、饼干等烘焙产品的种类日益增多、风味各异。常应用于烘焙产品的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等。更多的是直接将酶制剂添加在面粉中以改善面粉的烘焙特性，也可选择在烘焙过程中根据产品的品类特点适当添加酶制剂。

    淀粉酶处理淀粉后能够有效抑制淀粉食品贮存过程中的老化，淀粉酶在冷冻面团中也有一定的应用。淀粉酶能将淀粉降解成麦芽糖、葡萄糖、糊精等产物，降低淀粉重结晶的概率。从而使面包细胞弹性增强、膨胀，体积增大，结构松软、形态丰满，并减缓淀粉老化过程，延长面包柔软时间及产品的货架期。蛋白酶主要作用于面团中的面筋蛋白质，能够切断氨基酸之间的肽键，将其降解成为多肽和氨基酸。蛋白酶降解蛋白质会降低面团筋力，促进面团软化，从而可使面团的黏弹性、流动性和延伸性增加。此外，面团的筋力减弱有助于改善面团的发酵效果，改善面团的风味，因为降解产生的氨基酸与多肽能够帮助香味物质形成与呈现。

    中性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶处理小麦低筋粉均能有效降低脆片的硬度，影响产品的酥脆性。酥性饼干专用复合酶能有效促进饼干表面上色，缩短烘烤时间；能显著改善饼干的酥松度；能改善饼干的化口性，使饼干不粘牙、不糊口；对桃酥、曲奇类饼干，可减少油脂用量。根据产品原料及其组分特性，以及预期产品状态而寻求合适的酶制剂组合。

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