真菌α-淀粉酶是由米曲霉（Aspergillusoryzae）发酵提纯而成。能水解直链淀粉和支链淀粉的1、4-α-糖苷键而产生糊精和麦芽糖，任意切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类。对于直链淀粉和支链淀粉，均以无规则的形式进行分解，从而使淀粉糊精的粘度下降。本品可用于烘焙、酒精、啤酒、味精、发酵工业的淀粉液化以及纺织、印染退浆等。

 真菌α-淀粉酶是由米曲霉等真菌发酵产生的淀粉水解酶，能在温和条件下通过精准切割淀粉链中的α-1,4糖苷键，将面粉与大米中的淀粉转化为可溶性糊精和麦芽糖。它兼具温度适应性广、pH耐受范围宽的优势，在面米制品加工中应用广泛。添加后可改善面团延展性与持气性，让面包、馒头等更松软有弹性，延缓老化、延长货架期；还能提升面条筋道口感，优化米粉、年糕等制品的蒸煮特性。相比其他淀粉酶，它作用温和、可控性强，是解锁面米制品品质升级、打造稳定优质产品的核心原料，从而在传统主食的工业化进程中扮演着革新者的角色。

面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是为了改善面团的特性以及面包的品质。具体来说，真菌α-淀粉酶能够迅速水解淀粉分子链中的α-1，4葡萄糖苷键，生成大量的麦芽糖和糊精。在面团发酵时，面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖进一步在酵母分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。这样有助于提高面团的发酵性能，增大面包的体积，改善面包心的质地，使其更加细腻、气孔均匀，口感良好。