真菌淀粉酶，又称为真菌α-淀粉酶，为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。在烘焙制品加工生产中，常用的主要有真菌淀粉酶，主要是由于真菌 α- 淀粉酶耐热温度低, 因此, 在加工过程中,小麦淀粉未完全糊化时酶大部分已失活, 这时只有很少量的淀粉发生了糊化,反应容易控制, 所以不必担心烘烤过程中造成过分的糊化, 而产生产品发黏、口感变差的现象。

    面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是为了改善面团的特性以及面包的品质。具体来说，真菌α-淀粉酶能够迅速水解淀粉分子链中的α-1，4葡萄糖苷键，生成大量的麦芽糖和糊精。在面团发酵时，面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖进一步在酵母分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。这样有助于提高面团的发酵性能，增大面包的体积，改善面包心的质地，使其更加细腻、气孔均匀，口感良好。其主要效果为：

一、改善面团特性，提高发酵性能；

二、增大面包体积，减少重量损失；

三、赋予面包心良好的质地；

四、对面包表皮色泽和风味的影响；

五、防止面包老化，延长货架寿命；

    面粉中使用真菌淀粉酶是为了改善面团的发酵性能和面包的品质，同时避免过度糊化等问题。但在使用时，需注意其适用范围和添加量的控制，馒头最佳添加量一般在2~5ppm（即0.2~0.5克/100公斤面粉）；面包添加量通常在5~15ppm（即0.5~1.5克/100公斤面粉）。

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