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酶制剂在猫犬诱食剂风味形成的几个关键控制点

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.11.08
信息摘要:
猫犬诱食剂风味形成的关键控制点:动物肝脏(鸡肝)预处理(组织破碎)→蛋白酶酶解(酶解工艺)→美拉德反应(热反应)→产品风味的固定→制膏
据推算,2019年国内共有9149万只狗和猫,狗与猫的数量带动宠物市场的繁荣,其中,狗消费市场规模约为1056亿,猫消费市场规模达652亿。作为全球宠物最大市场的美国,美国人口3.2亿对应 4 亿只宠物,可以说中国的宠物市场有巨大的增长空间。而在整个宠物市场中,宠物食品占据35%的市场份额,在此背景下,全国各地涌现出大量宠物食品企业,宠物食品营养与配方方面有着很强的技术优势,发达国家不但在此领域有专门的研究机构,还在教学领域已形成了独立的学科,而国内在此领域则处于起步阶段。

目前市场上这4种风味中,牛肉味、鸡肉味、肝脏味及鱼味是最常见的风味,其中,牛肉味最受猫和狗的喜爱,而鸡肉味和肝鲜味成年猫狗也很喜欢,各种鲜鱼味主要是猫很喜欢。而本次样品分析也发现,宠物食品更注重产品的适口性以及味觉的淳厚、仿真性,总体而言样品气味更柔和细腻,属于淡淡的悠长香气。根据宠物食品的生产工艺,其对调味剂有较高的耐高温要求。畜禽肉类总量为8625万吨,约占全球肉类总量的50%,使得畜禽肝脏资源非常的丰富,从成本、诱食性及适口性分析,以畜禽肝脏(鸡肝)最适合做为猫犬诱食剂原料来源。
狗粮猫粮
猫犬诱食剂风味形成的关键控制点:
动物肝脏(鸡肝)预处理(组织破碎)→蛋白酶酶解(酶解工艺)→美拉德反应(热反应)→产品风味的固定→制膏

原料预处理
首先将动物肝脏(鸡肝)洗净,去除血管和结蹄组织后切成小块状,按质量比3:1与水进行组合,在常温下置于组织匀浆机内匀浆10分钟,将肝脏制为均匀的浆体,达到极好的匀浆效果。

蛋白酶酶解
鸡肝组织匀浆在50℃~55℃恒温下,自然PH值(调整PH值会增加灰分、盐度高影响口感,同时生产上多出一个环节,增加成本),加入 木瓜蛋白酶60万u/g、风味酶3万u/g,酶解2小时,木瓜蛋白酶的添加量为0.25%,风味酶0.15%,酶解反应中应水浴机有定时搅拌功能。采用木瓜蛋白酶与 风味酶同时酶解,是利用内切酶水解率与外切酶风味性的特性,为下一步美拉德反应提供了良好的风味基础。

美拉德反应(热反应)
经木瓜蛋白酶及风味酶水解后的鸡肝浆液,加入各种氨基酸、维生素、酵母抽提物、糖类等进行美拉德热反应。美拉德热反应工艺为:120℃,反应2小时。每隔15分钟搅拌一次。反应pH为6.0左右(自然状态)。明胶在反应体系温度降到60℃以下时再加入,并用玻璃棒充分搅拌,使其均匀的溶解于美拉德反应体系。各种原料的最佳组合配方:鸡肝64%,酵母抽提物1.6%,木糖2%,半胱氨酸盐酸盐0.5%,维生素B10.32%,谷氨酸0.64%,糊精20.34%。
猫犬诱食剂
猫犬诱食剂风味的固定化
猫犬诱食剂风味的固定化与制剂在美拉德反应后的产物中加入糊精等起固定风味作用的定型剂、防腐剂、抗氧化剂、增鲜剂等改善风味和防止风味变性的各类食品添加剂,以维持产品的质量稳定。通过上述工艺及原料配比制备的肝脏风味宠物诱食剂香味纯正柔和、留香期长且不易变质(评判标准可参考:肉香味、烤香味、焦湖味、硫磺味、留香期、肝特征味,同时将各种气味的强度进行打分,分值含义分别为:0=不存在,2=刚好识别,4=弱,6=中等,8=强,10=很强)。将制取的膏状产品,喷洒到猫犬粮上,得到诱食性及适口性的猫犬粮,提升了猫犬粮的产品品质。

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