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酶制剂可提升牛肉味宠物风味剂适口性

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.11.04
信息摘要:
生产牡蛎肽酶制剂的选择常用的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等,影响酶解效果的因素主要有:酶的种类、加酶量、酶解温度、…

       2017年全球宠物市场规模超过1654亿美元,其中,宠物食品828亿美元,达到总占比的50%,随着生活水平的提高,宠物饲养人群越来越注重犬粮的品质,不仅要求犬粮满足犬的日常营养,也越来越关注犬粮的适口性。目前犬粮分为:湿粮、半湿粮和干粮。干粮成本低,但风味不佳,适口性差,所以在犬粮生产过程中添加宠物风味剂来改善犬粮的风味,提高适口性及诱食性。因此,犬粮诱食剂是犬粮开发中必不可少的一部分。市场上主流犬粮的风味以鸡肝味较多,这主要是鸡肝资源丰富,相关的产品及研发成熟。对于高档的犬粮,牛肉味、鸡肉味宠物风味剂产品少,本文通过酶解和美拉德反应相结合的方式,以牛肉进行了牛肉味宠物风味剂的相关介绍。

复合酶水解牛肉的酶解工艺
       将牛肉及其下脚料砍碎后,用绞肉机绞成泥状,取牛肉糜100g,加入相应比例的水匀浆,升温至合适的温度,保持自然pH值,分别添加蛋白酶后置于水浴中恒温搅拌,蛋白酶的种类有:木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶,复合酶(东恒华道宠物风味剂专用酶),恒温55度、添加量0.3%,水解时间4小时后,将酶解液置于沸水浴中灭酶。分4批做了口感及风味上的测试,木瓜蛋白酶口感鲜,但厚味不足;碱性蛋白酶则相反,厚味足,但鲜味欠缺;风味酶鲜味及厚味兼有,同时肉香味足,但做为内外切蛋白酶,酶解液的渣多;使用复合酶(东恒华道宠物风味剂专用酶),同时适当加入少比例风味酶辅助,经对比测试后鲜味、厚味及水解度综合平衡性最好。综合以上所述,复合酶由于综合了各蛋白酶的切位点及特性,总体表现出的鲜味、厚味、水解度、肉香味均衡性较好,因此,使用复合酶(宠物风味剂专用酶)有利于提升牛肉味宠物风味剂适口性。

宠物诱食剂



复合酶对于前期风味的形成至关重要,后期风味的固化离不开美拉德反应。分别称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1,加入到反应瓶中混匀,将反应瓶置于油浴中反应一定时间,同时以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等作为感官评价标准。
复合酶对于前期风味的形成至关重要,后期风味的固化离不开美拉德反应。分别称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1,加入到反应瓶中混匀,将反应瓶置于油浴中反应一定时间,同时以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等作为感官评价标准。

反应温度的确定
从图中的曲线可看出,反应温度不宜过高,过高的温度使反应不易控制形成焦糊味等,不仅浪费了能源,也对试验造成不好的影响;温度过低使反应过慢,达不到理想的肉味,并伴有腥味。当温度在90℃,产物的腥味很大,反应不完全,呈浅棕色,随着温度升高,产物肉香味更好,但温度过高,产生了焦糊味,产物呈黑色,在110℃反应温度下,在牛肉风味和强度明显优于其他温度的产物。


反应温度



PH值的确定
从图中的曲线可看出,pH对反应产物种类有至关重要的影响,其影响是通过羧基和氨基在不同的pH环境下实现的,当pH值在3以上,反应随着pH值增加而加快,在偏酸性条件下,反应速率降低。文献结果表明不同的pH条件下所得的反应物的香味物质组成不一,酸性条件下和碱性条件下差异比较大。pH在6时,反应产物的肉香味最好,无太大杂味,高于或低于6,肉香味不足或产生杂味。在实际操作过程中,保持自然PH值,可减少灰分的产生。另外,在实际的生产中,减少调整PH的环节,有利于成本的控制。



ph


反应时间的确定
从图中的曲线可看出,美拉德反应时间尽可能控制在20-40min,具体根据原料等来决定。反应时间是影响美拉德反应的最重要因素之一,反应时间过长会产生糊化现象,反应产物颜色过深以及风味杂,时间过短使美拉德反应不够完全,肉香味并未完全出来,反应时间在50 min具有很好的牛肉风味,而反应30min,40min,反应的肉带生味和腥味,但当反应60min时,体系存在焦味,整体感觉不好。


反应时间

总结:综合以上数据,使用复合酶(宠物风味剂专用酶)与风味酶组合酶解牛肉及其下脚料,其牛肉水解液的鲜味、厚味、水解度、肉香味均衡性比单一酶系的酶解效果好,为后期的美拉德反应做了风味上的铺垫。经酶解得到的牛肉水解液经美拉德反应,其反应条件为:最佳反应温度为110℃, 反应时间50min,自然pH时,得到的牛肉风味最好,香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度表现均衡。制成牛肉味的宠物风味剂,牛肉香纯正柔和,耐高温性好,将此宠物风味剂混合均匀后以3.5%喷涂在宠物颗粒料上,诱食性很好。

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