信息摘要：
生产牡蛎肽酶制剂的选择常用的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶等，影响酶解效果的因素主要有：酶的种类、加酶量、酶解温度、…
2017年全球宠物市场规模超过1654亿美元，其中，宠物食品828亿美元，达到总占比的50%，随着生活水平的提高，宠物饲养人群越来越注重犬粮的品质，不仅要求犬粮满足犬的日常营养，也越来越关注犬粮的适口性。目前犬粮分为：湿粮、半湿粮和干粮。干粮成本低，但风味不佳，适口性差，所以在犬粮生产过程中添加宠物风味剂来改善犬粮的风味，提高适口性及诱食性。因此，犬粮诱食剂是犬粮开发中必不可少的一部分。市场上主流犬粮的风味以鸡肝味较多，这主要是鸡肝资源丰富，相关的产品及研发成熟。对于高档的犬粮，牛肉味、鸡肉味宠物风味剂产品少，本文通过酶解和美拉德反应相结合的方式，以牛肉进行了牛肉味宠物风味剂的相关介绍。
复合酶水解牛肉的酶解工艺 将牛肉及其下脚料砍碎后，用绞肉机绞成泥状，取牛肉糜100g，加入相应比例的水匀浆，升温至合适的温度，保持自然pH值，分别添加蛋白酶后置于水浴中恒温搅拌，蛋白酶的种类有：木瓜蛋白酶、
碱性蛋白酶、风味酶，复合酶（东恒华道宠物风味剂专用酶），恒温55度、添加量0.3%，水解时间4小时后，将酶解液置于沸水浴中灭酶。分4批做了口感及风味上的测试，木瓜蛋白酶口感鲜，但厚味不足；碱性蛋白酶则相反，厚味足，但鲜味欠缺；风味酶鲜味及厚味兼有，同时肉香味足，但做为内外切蛋白酶，酶解液的渣多；使用复合酶（东恒华道宠物风味剂专用酶），同时适当加入少比例风味酶辅助，经对比测试后鲜味、厚味及水解度综合平衡性最好。综合以上所述，复合酶由于综合了各蛋白酶的切位点及特性，总体表现出的鲜味、厚味、水解度、肉香味均衡性较好，因此，使用复合酶（宠物风味剂专用酶）有利于提升牛肉味宠物风味剂适口性。
复合酶对于前期风味的形成至关重要，后期风味的固化离不开美拉德反应。分别称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，同时以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等作为感官评价标准。
复合酶对于前期风味的形成至关重要，后期风味的固化离不开美拉德反应。分别称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，同时以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等作为感官评价标准。
反应温度的确定
从图中的曲线可看出，反应温度不宜过高，过高的温度使反应不易控制形成焦糊味等，不仅浪费了能源，也对试验造成不好的影响；温度过低使反应过慢，达不到理想的肉味，并伴有腥味。当温度在90℃，产物的腥味很大，反应不完全，呈浅棕色，随着温度升高，产物肉香味更好，但温度过高，产生了焦糊味，产物呈黑色，在110℃反应温度下，在牛肉风味和强度明显优于其他温度的产物。
PH值的确定
从图中的曲线可看出，pH对反应产物种类有至关重要的影响，其影响是通过羧基和氨基在不同的pH环境下实现的，当pH值在3以上，反应随着pH值增加而加快，在偏酸性条件下，反应速率降低。文献结果表明不同的pH条件下所得的反应物的香味物质组成不一，酸性条件下和碱性条件下差异比较大。pH在6时，反应产物的肉香味最好，无太大杂味，高于或低于6，肉香味不足或产生杂味。在实际操作过程中，保持自然PH值，可减少灰分的产生。另外，在实际的生产中，减少调整PH的环节，有利于成本的控制。
反应时间的确定
从图中的曲线可看出，美拉德反应时间尽可能控制在20-40min，具体根据原料等来决定。反应时间是影响美拉德反应的最重要因素之一，反应时间过长会产生糊化现象，反应产物颜色过深以及风味杂，时间过短使美拉德反应不够完全，肉香味并未完全出来，反应时间在50 min具有很好的牛肉风味，而反应30min，40min，反应的肉带生味和腥味，但当反应60min时，体系存在焦味，整体感觉不好。
总结：综合以上数据，使用复合酶（宠物风味剂专用酶）与风味酶组合酶解牛肉及其下脚料，其牛肉水解液的鲜味、厚味、水解度、肉香味均衡性比单一酶系的酶解效果好，为后期的美拉德反应做了风味上的铺垫。经酶解得到的牛肉水解液经美拉德反应，其反应条件为：最佳反应温度为110℃, 反应时间50min，自然pH时，得到的牛肉风味最好，香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度表现均衡。制成牛肉味的宠物风味剂，牛肉香纯正柔和，耐高温性好，将此宠物风味剂混合均匀后以3.5%喷涂在宠物颗粒料上，诱食性很好。
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