面粉中使用真菌淀粉酶的主要原因是为了改善面团的特性以及面包的品质。具体来说，真菌α-淀粉酶能够迅速水解淀粉分子链中的α-1，4葡萄糖苷键，生成大量的麦芽糖和糊精。在面团发酵时，面粉中的损伤淀粉在真菌α-淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，麦芽糖进一步在酵母分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用。这样有助于提高面团的发酵性能，增大面包的体积，改善面包心的质地，使其更加细腻、气孔均匀，口感良好。