食品安全关系到亿万人民的大众健康，而在食品加工中，食品添加剂是必不可少的。许多的食品中都含有酶或是用酶的方法加工处理过，也许我们会产生这些酶是不是安全的疑问，这是很自然的。不过答案是：“酶制剂是安全的食品添加剂和加工助剂”。这是为什么呢？我们可以从两方面来说明这问题：

一、是食品中可能含有大量的天然酶，如食品中浓度最高的活性酶也许就是菠萝中的菠萝蛋白酶，食用时使口腔黏膜有刺激感，但没有任何报道认为，食用新鲜菠萝对人体健康有不利影响；

二、食品中含有外加酶制剂的量是很低的。如，在馒头中的葡萄糖氧化酶添加量是0.003%—0.005%，面包中含有的真菌α淀粉酶只相当于15/10亿。面包中也可能含有0.2%的麦芽，麦芽淀粉酶的浓度相当于20/10亿。另外酶制剂属于具有催化作用的特殊蛋白质，经过高温后基本变性为蛋白质，因此酶制剂的使用是非常安全的。

酶制剂作为食品添加剂，为了确保其安全性，联合国粮农组织和世界卫生组织对其安全要求做出以下规定。

一、凡从动、植物可食部位的组织制取的，以及使用传统食品加工用菌种生产的酶制剂可作为食品对待，不需进行毒理实验。例如，来自小牛、羊的凝乳酶，以及来自木瓜的木乳杆菌(Vactobacillus)、瓜蛋白酶均认为是安全的来自酵母、黑曲霉(Aspergilius niger)的酶也认为是安全的。

二、对于由非常见微生物制取的酶，需做广泛毒性实验。经过以上卫生安全评价，一般认为酶制剂是安全的。事实上，食品加工中的酶制剂很少以活性形式进入人体，因为它们在食品加工中已

三、凡由非致病微生物生产的酶需做短期毒性实验。其中由枯草杆菌(Bacillus subtilis)得来的酶一般认为是安全的。

综合上述，可以说酶制剂是安全的食品添加剂，使用非常的安全，可大大推动食品加工行业从传统的工艺向绿色、无毒副作用的生物新工艺的转型升级。