面条起源于中国，是我国的传统食品，已有四千多年的食用历史，是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的食品，是仅次于面包的世界第二大方便主食。据统计我国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右，加工面条的原料主要为粮谷原料，组成主要为淀粉和蛋白质以及少量的非淀粉碳水化合物和脂质等。工业化面条的加工和成型方法主要为压延法和挤压法，酶制剂特有的安全性、高效性越来越受到重视，酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和加工工艺，以期最终达到改善品质的目的。面条加工中常用的酶制剂主要有几种，我们简单的来介绍下。

 一、谷氨酰胺转氨酶

在面条加工中，需要增加面条的筋道，其加工方法是会加碱水改善其质构、赋予面条弹性、使其具有良好的风味、香气、色泽等，但是碱水的添加使得部分的赖氨酸变为赖丙氨酸，降低其营养价值，同时还加重肾脏的负担，存在安全风险。谷氨酰胺转氨酶简称TG酶，具体作用原理是让蛋白质起到交联作用，简单的说是蛋白质粘合。在面条生产中，添加谷氨酰胺转氨酶，通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构，使口感明显提高，达到增加筋道的目地。面团的面筋网络结构经共价交联而加强，面团中的淀粉就可以更好地被包裹在此网络结构中，在烹煮后释放进人沸水中的固形物也就减少，同时面条的表面粘性下降，烹煮时就不易结成大块，面汤的浑浊度也就降低；并且谷氨酰胺转氨酶形成的共价交联结构是耐热的，所以在热汤中面条可较长时间维持弹性结构，提高面条口感。因此，谷氨酰胺转氨酶的使用完全替代碱水。

二、葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶能消耗氧气催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸内酯，并释放出水。葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理如下：将葡萄糖氧化生成过氧化氢，从而将面筋蛋白中的一SH氧化为一S—S一，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增强韧性，能够改善面粉的加工性能，被认为是较为理想的溴酸钾替代物。

三、木聚糖酶

木聚糖酶是木聚糖降解酶系中最主要的酶。在面条加工中关于木聚糖酶应用报道比较少，但由于木聚糖酶能够以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样就可以释放出大量的结合水。这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团形成更好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，达到改善面条的品质的目地。

四、脂肪酶

脂肪酶就微生物提取的一种酶制剂，即甘油三酯水解酶，它可以催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。在超市里常看到一些馒头改良剂，里边的成分就用脂肪酶，脂肪酶应用到馒头里，可以改善馒头的结构，同时还起到增白的作用。而在面条加工中，面粉中含有1%~2%的脂类，且大部分是甘油三酸酯，能被脂肪酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯。因此，加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。在面条加工中，脂肪酶可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象。

酶制剂是一种安全、高效的绿色的食品添加剂，酶制剂的应用可替代某些化学品的应用，有着化学改良剂无法比拟的优势，酶制剂可以提高我国面粉的品质，使其接近或达到国外优质小麦面粉的质量，制作出更好的面制品。