葡萄酒中的果胶类物质是广泛存在于植物初生壁和细胞间隙中，帮助植物细胞粘结在一起，与纤维素和半纤维素等非淀粉多糖交织在一起形成细胞壁起到支撑作用。果胶酶可以快速降低果浆粘度，提高过滤效率，提高果汁得率。简单的比喻，果胶酶像是一把尖刀，细胞壁是气球的外壳，通过尖刀把把气球捅破，释放出气球里的物质。

果胶酶的作用：可降低果汁粘度，提高过滤效率，促进葡萄皮里色素和有益健康的成分的溶出。

2、裂解植物细胞壁，增加果汁中低聚糖含量，提高果汁的营养成份，提高果汁得率；

3、提升葡萄酒的品种香气，加深并稳定红酒的颜色；

3、降低果汁粘度，提高过滤速度；

4、能完全分解果汁中的果胶质及多种果汁浑浊的物质，使果汁迅速澄清；

5、能有效预防产品的后浑浊，保证葡萄酒储存期的稳定性。

网上有关果胶酶添加量的问题，最主要是看果胶酶的酶活力而定，不同的酶活添加量不同。按照1万u/g酶活计算，其添加量为0.05%-0.2%

果胶酶使用方法及添加量：果胶酶是在葡萄发酵前使用，首先将清洗好的葡萄破碎，加入一定量的调硫片（调硫片的作用是在一次发酵中起到杀菌防氧化，在二次发酵结束加入可以防氧化有利于长期保存！以前都是用的偏重亚硫酸钾消毒，又叫焦亚硫酸钾，现在一般都采用调硫片），半小时后，将果胶酶放入30度的温水中溶解，搅伴均匀后倒入破碎好的葡萄中，静置2-4个小时即可。

添加量：0.05%-0.2%（按照1万u/g酶活计算）；

作用温度范围：30-60度，最佳作用温度45-55度，超过65度会失活；

作用PH值：3.0-6.0，最佳PH值为3.5-4.5。

其它问题

网上有关果胶酶添加量的问题，最主要是看果胶酶的酶活力而定，不同的酶活添加量不同；

皂土用于发酵后的澄清，果胶酶不能和皂土一起使用；

在PH值低的情况下（PH<3.0）应将使用量增加30%；

果胶酶能在适合的温度下才能发挥作用，过低或过高的温度都会影响活性。