长期以来，由于国产小麦品种多,质量差异大,从不同来源甚至从同一来源获得的小麦品质存在较大差异,造成小麦面粉质量不稳定，小麦粉化学添加剂（如溴酸钾及过氧化苯钾酰）等，虽对小麦粉能起到较好的改良作用，但化学添加剂对人体健康非常不利。随着消费者食品安全意识的提高及科技的进步，对人体有害的小麦粉添加剂的危害性被不断揭示．许多国家立法限制化学改良剂的用量甚至予以禁用。因而在一定程度上限制了这些产品的应用，影响了行业的发展。越来越多的生产企业开始寻求成本低且安全性高的解决方案。

小麦粉化学添加剂的替代品 

酶制剂是生物制品，有提高面制品烘焙品质，改善质地，延长货架期等作用，在面粉工业中的应用越来越受到重视。葡萄糖氧化酶作为一种绿色改良剂，凭借其天然的优良的特性，在各种化学品将相继被禁用的趋势下，成为目前最为理想、安全有效的替代小麦粉化学添加剂的选择。

葡萄糖氧化酶作用机理

葡萄糖氧化酶系黑曲霉经由发酵过程制得的高纯度酶制剂，其在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄酸、水及氧。面筋蛋白中的硫氢键（-SH）经生成的氧作用后，形成具有较好网络结构的双硫键，从而大大改善了面筋的组织结构。所生成的更强更具弹性的面团有着良好的耐机械搅拌特性及其他操作性能，最终改善了面粉制品品质。

葡萄糖氧化酶在面粉中的作用效果

葡萄糖氧化酶能延长面团的稳定时间，改善面团的弱化度。同时能明显增加面团抗拉阻力及能量。在面包烘焙过程中，能明显地改善面团耐搅拌能力，增大面包体积，替代部分进口加麦，大大降低了原料成本。 在面粉中的使用方法： 面粉 + 水（添加量以面粉计）+ 葡萄糖氧化酶 →和面→熟化→成型 在面粉中的添加用量建议用量：0.2-0.3%（添加量以面粉计，适用于低筋面粉），或根据食品自身酌情增减，反应条件：40-50℃反应20-30分钟。

除了葡萄糖氧化酶外，还有那些酶制剂应用在面制品改良？

由于酶的专一性，如果将两种以上的酶复合使用，要比单一使用一种酶效果好得多，即酶的协同增效作用。应用在面粉中酶制剂有，葡萄糖氧化酶、脂肪酶（面粉增白剂）、a-淀粉酶，木聚糖酶等，复合使用在面包中，可使总用酶量下降，又可强化面筋，提高面团耐发酵能力，改善包心色泽等意想不到的效果。