干蛋白制品作为鲜蛋清的代替品,不仅可以基本保持原有的性质,且具有使用方便、易保藏、运输费用低等优点。干蛋白制品的用途很广泛，常常被用于纺织工业固着剂、皮革工业光泽剂，医药工业的营养剂。但是在干蛋白制品的加工(尤其是在喷雾干燥、干热杀菌)以及长时间的储藏过程中,蛋清中存在的0.3%~0.4%的葡萄糖会与蛋白质发生美拉德反应,导致产品发生褐变和营养损失,甚至可能产生有毒的和致突变的化合物,这使蛋清的应用受到了极大的限制 。因此,在干蛋制品加工过程中,往往要先对蛋清进行脱糖处理。 

传统的蛋清脱糖方法

目前,国内外采用的脱糖方法主要有自然发酵法、细菌发酵法、酵母发酵法、超滤、葡萄糖氧化酶(GOD)法等。其中葡萄糖氧化酶(GOD)法虽然价格较昂贵,但反应速度快,操作方便,是目前最具有应用潜力的脱糖方法。

葡萄糖氧化酶(GOD)酶法脱糖作用效果

酶法脱糖，是利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脱糖的方法。完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵，蛋清经葡萄糖氧化酶（GOD）法脱糖后可有效防止在干热处理时美拉德反应发生,还可以去除蛋腥味、降低粘度,并且凝胶性质(主要指凝胶强度)、起泡性质还有所提高,乳化性则基本不变,葡萄糖氧化酶(GOD)法脱除蛋清中的葡萄糖可完全应用于实际的蛋制品工业化生产中。

葡萄糖氧化酶酶法脱糖的最适PH为3～8，一般以6.7～7.2最好。目前使用的酶制剂，除含有葡萄糖氧化酶外还含有过氧化氢酶，可分解蛋液中的过氧化氢而形成氧，但需不断向蛋液中加过氧化氢，避免泡沫的产生，解除反应物的低浓度对反应的遏制。

酶法脱糖工艺步骤

葡萄糖氧化酶(GOD)酶法脱糖应先用10％的有机酸调蛋白液（蛋黄液或全蛋液不必加酸）PH至7.0左右，然后加0.01％～0.04％的葡萄糖氧化酶，缓慢搅拌，同时加入0.35％的7％过氧化氢，每隔1小时需加入同等量的过氧化氢。发酵温度一般采用30℃或10～15℃两种。蛋白酶发酵除糖约需5～6小时；蛋黄用酶除糖时，其pH约为6.5，故不必调整pH即可在3.5小时内完成除糖；全蛋液调整PH至7.0～7.3后，4小时内即可除糖完毕。