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在啤酒生产中,葡萄糖氧化酶起到那些作用?
发布时间:2016-01-27 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的低酒精度酒。啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等营养成分,适量饮用能促进血液循环,帮助消化,促进食欲。同时啤酒含有二氧化碳,是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料,因此,啤酒是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。2014年中国啤酒行业销量4940万千升,占全球销量的26%左右,是全球最大的啤酒生产地及消费大国,已超越世界平均水平。

啤酒在生产中存在的问题

啤酒稳定性是鉴定啤酒质量的综合指标。它分为风味稳定性、生物稳定性、非生物稳定性及泡沫稳定性等。啤酒作为一种稳定性较差的胶体溶液,灌装后的澄清、透明只是暂时的、相对的,随着贮存时间的延长,在氧气、光照、振动等多方面因素的影响下,将会产生色泽加深、混浊、沉淀等现象,并出现老化味。其中,提高啤酒的抗氧化处理技术是提高啤酒稳定化重要处理技术之一。

如何最大限度的降低啤酒中的氧,是保持啤酒新鲜度和稳定性的先决条件。目前,啤酒生产过程中广泛应用的抗氧化剂主要有抗坏血酸、植酸、葡萄糖氧化酶等几种。抗坏血酸是氧化其本身来保护可能被氧化的物质;植酸是钝化、减弱金属离子的催化氧化作用来防止啤酒中多酚等还原性物质的氧化。其中,萄糖氧化酶在增长保质期中起到了比较重要的作用。

    混浊变质啤酒

贮存时间的延长,在氧气、光照、振动等多方面因素的影响下,将会产生色泽加深、混浊、沉淀等现象。

葡萄糖氧化酶在啤酒生产中作用

葡萄糖氧化酶是通过特定的黑曲霉真菌菌株发酵,并采用先进的提纯技术而得到的生物酶制剂。葡萄糖氧化酶能够除去食品中溶解氧,起到护色、保鲜、防褐变、保护维生素C、延长食品保质期的作用,是一种无毒无副作用的绿色食品添加剂。葡萄糖氧化酶应用在啤酒抗氧化的工作原理是,消耗啤酒中的氧气,同时也产生过氧化氢,过氧化氢本身就是一种杀菌剂,同时由于此反应消除了残留的氧气,这样就在一定程度上降低了杂菌的污染,可以明显降低啤酒的老化,延长其保存期。

啤酒储存

放在外的啤酒,容易发生混浊、变质。

总结:除了采用葡萄糖氧化酶提高啤酒抗氧化处理外,采用最佳的工艺和装备、优质的原料、最适的稳定和抗氧处理、储存也是一个关键的细节,每一细节处理都会对啤酒的非生物稳定性产生影响。控制好每一个细节才能使蛋白质、多酚、β-葡聚糖、草酸钙等混浊因子和谐平衡的存在于啤酒中,从而使啤酒具有清亮透明的外观、新鲜的口味和丰富的营养。

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