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面粉增白剂是什么?浅谈面粉增白剂的替代品脂肪酶

一个馒头配上一碗豆浆,已经成为了中国人最传统的早餐,随着时代的发展,人们对食物的要求越来越高,即使是一个简单的馒头,人们追求的不仅仅是健康还有色香味俱全,馒头的洁白和美味是大家对馒头的基本要求。

馒头增白剂对人体有害吗?你了解多少?

纯正小麦面粉不加任何添加剂蒸出来的馒头,是偏小麦黄的颜色,馒头表面也不会很光滑,而添了增白剂的馒头,蒸出来的馒头颜色雪白雪白,让人食欲大增,而且卖相很好。为了迎合这种消费习惯,追求更大的经济利益,有的企业便通过化学手段提高面粉白度而使用“面粉增白剂”, 馒头增白剂的作用不仅仅是让蒸出来的馒头很白,还可以让馒头变得很光滑,特别是增白剂和劣质面粉混在一起,更加降低了制作馒头的成本,不加增白剂的馒头成本高。这就是那么多馒头房愿意用含增白剂的面粉的原因。

 面粉增白剂

加增白剂与不加增白剂的对比图

过氧化苯甲酰

馒头、面粉增白剂是什么?

“面粉增白剂“是过氧化苯甲酰的俗称,国家允许的过氧化苯酰的最大允许使用量0.06g/kg,这种添加剂一般在制粉工艺的尾路加入,经过混合,就打包出厂了。这种十万分之几的添加比例,经过有限的搅拌,很难达到均质的程度,其增白的效果自然大打折扣,而消费者对面粉白度的挑剔,认为面粉为原料加工制成的面制品认为是越白越好,有的经销单位在购买面粉时往往以面粉白不白作为选择的首要条件。为了迎合市场,面粉加工企业在加工面粉时有意超量添加过氧化苯甲酰,以达到增白和扩大销售的目的。

馒头、面粉增白剂的危害

数据表明,长期过量摄入过氧化苯甲酰,很容易造成肝、肾、肠、胃等脏器的损伤,诱发多种疾病。肝脏功能衰弱的人,容易引发牙龈出血、皮肤紫斑等症;胃粘膜长期受到增白剂的慢性刺激,形成慢性胃炎,最后造成胃粘膜溃疡、穿孔;由于增白剂在小麦粉中破坏营养成份,减少人体对维生素的吸收,人体容易出现营养不良病。一些不法商贩将工业用增白剂当面粉增白剂使用,还会使人体出现急性中毒。

面粉增白剂 脂肪酶

面粉增白剂的替代品——脂肪酶

随着食品安全受到消费者日益关注,以及国家的严格把关,天然、健康、安全美味成为食品发展的主要趋势。酶制剂是一种生物发酵产生的天然蛋白质,可以替代过氧化苯甲酰作为新型绿色安全的面包改良剂、面粉增白剂。脂肪酶广泛存在于动植物和微生物中,脂肪酶可以水解非极性的脂类产生脂肪酸和二酯或一酯。脂肪酸可以作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物,通过氧化反应,将面粉中的有色物质漂白,从而增加馒头的白度。脂肪酶作用后产生的单醋增加淀粉-脂肪复合物的生成,从而抑制淀粉颗粒的溶胀,增加馒头的咬劲和光滑感,减小粘性。脂肪酶还可以增加面团的稳定性,从而增加馒头的耐醒发性,在过醒发时,不出现馒头塌陷的情况。另外,脂肪酶与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶,真菌α淀粉酶复配使用的话会有更好的协同增效作用,能使面包体积更大,急胀更好,组织更细腻。酶制剂是天然蛋白质,具有高效专一的催化作用,酶制剂使用量少,没有化学改良剂的异味,不会产生不良口感,是制作高档馒头的理想原料。

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