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再制奶酪是什么?脂肪酶在再制奶酪中的作用

随着西方文化对中国的影响逐渐加深,中国人的饮食习惯也开始改变,吸收了很多西方饮食文化元素,国内消费者对奶酪的需求不断增加,中国饮食结构正日趋西化。奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和口感,而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质,深受欧美等西方国家人民的喜爱;也是储备液体奶生产的一类固态乳制品。 

脂肪酶 再制奶酪

再制奶酪与奶酪的区别

原制奶酪是由牛奶直接制作而成,而再制奶酪则是为了满足消费者对于口感等的要求,在原制奶酪的基础上再次加工而成。其加工过程是将原制奶酪经过高温熔化,然后再添加一些辅料,制成不同口味、形状、质地的奶酪。

脂肪酶在奶酪生产中的作用机理

脂肪酶在奶酪生产中,脂肪酶将脂肪降解为游离脂肪酸,游离脂肪酸分解形成有挥发性的脂肪酸,异戊醛,二乙酰等呈味物质,改善了奶酪风味,并产生特殊香味。脂肪酶还能催化脂肪释放中链(C⋯ C. )脂肪酸产生爽滑感。释放出游离脂肪酸参与化学反应,诱发合成乙酰乙酸、p一酮类酸、甲基酮、香味酯和内酯等香味成分。

酶法改善奶酪风味

酶法制备干酪,以不同成熟期的天然干酪为原料,通过酶解工艺生产的浓缩干酪风味物质。风味强度高。酶解工艺使其富含更多的风味物质,它的风味强度要比天然干酪高5-30倍。

脂肪酶在再制奶酪中怎么使用?

以奶酪为原料→料水比1:1→加热70℃,15min→降温40-50℃→加2-5%脂肪酶→反应6h以上,加热至85℃,10-15min→浓缩→产品

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