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酶制剂是天然调味品的助推器
发布时间:2016-10-22 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

什么是天然调味品

关于天然调味品目前还无明确的分类,通常是指以动植物或酵母等天然物为原料,通过物理提取,酶或酸分解,将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。在经济发达的国家,特别是日韩地区,旱已上了餐桌成为国际上流行的调味品。而我国仅处在起步阶段,大宗的调味料消费仍以酱油、味精为主。随着生物酶技术的发展,酶制剂在调味品生产中的应用,使得我们生活当中出现越来越多的天然调味品。

天然调味品有那些特点?

1、风味自

传统的味精等的化学调味料虽然味道强烈,但味道单调,不圆滑,后味令人厌恶。天然调味料的特点是赋予食品多层次、圆润的味道,使食品具有调和味道。这是化学调味料无法达到的。同时可以缓和化学调味料尖锐的呈味性和由于食品素材或制造工艺引起的过苦、过甜、过酸、过焦等味道。因而,与化学调味料相比,酶解天然调味料更自然、丰富,品质更稳定。

如,目前市场上流行的酶解香菇粉,通过酶将香菇中的蛋白质水解成菌类水溶性的鲜味成分,如鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸等核酸构成成分,品尝口感后呈现出浓烈鲜味及独特的醇厚感,再经过喷雾干燥的短时高温亦能使蘑菇精粉在干燥过程中形成一些独特的呈香物质,比一般研磨的香菇粉(香菇精粉)更浓郁、更香、更醇厚,且风味自然!

酶解香菇粉

酶解香菇粉在日韩地区非常的风靡!

2、呈香机理明晰

高蛋白含量的原料经酶解后,其蛋白质被分解为氨基酸和肽类,与从细胞释放出的还原糖、脂质在一定条件下充分反应,产生类似烹调的效果,形成各自特有的香气,这种香气自然而稳定,因此在食品加工时能赋予食品良好的风味。

3、原料来源丰富,经济效益高

所选用的原料一般为蛋白质丰富的动植物副产品,原料来源丰富。猪肉副产品,如猪血、猪皮、猪骨;鱼类及其下脚料,如大麻哈鱼、小龙虾、鳕鱼片下脚料等;禽肉,一般选用的主要是鸡肉、鸡骨架。酵母,如啤酒废酵母提取酵母抽提物,即可废物利用,同时也提高企业的效益。


酶制剂是天然调味品的助推器

酶技术的应用,使天然调味料的生产工艺简单化,反应更容易控制,生产周期也大大缩短。其工艺路线为:原料—》预处理—》(蛋白水解酶)酶解—》灭酶—》过滤—》脱苦—》除腥—》浓缩或喷雾干燥制成品。其突出特点是最人限度地保持了食品原有的人然风味及香气,不含酸碱法产生的致癌物,卫生安全性高,且自然、营养、健康、美味,是生产天然调味品的发展趋势!

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