玉米是世界上三大粮食作物之一，我国玉米产量已经达到1.1亿t,玉米湿法淀粉生产厂达300多家，每年消费玉米约400万t,拥有玉米蛋白粉（谷称黄粉）资源21万t,目前主要用作饲料或自然排放，未得到合理的利用。利用玉米黄粉可提取天然食用色素、玉米醇溶蛋白和谷氨酸等，还能制备具有多种生理功能的玉米活性肽，从而大帽度提升玉米的附加值。

玉米深加工中存在的状况

玉米黄粉是玉米经湿磨法工艺制得粗淀粉乳，再经蛋白质分离得到麸质水，然后浓缩干燥而制得。它是玉米湿法淀粉厂加工淀粉时的主要副产物，其中含有40%-60%的蛋白质，这些蛋白质大部分是醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白。玉米醇蛋白具有大区域的a-螺旋结构，N-末端有很强的疏水性，是高憎水蛋白，因此只能溶于异丙酮和乙醇中，不溶于水，谷蛋白只溶于碱水溶液。因此与其它商业化蛋白源相比，玉米蛋白的疏水性使得其食品功能特性极差。要想使蛋白质具有理想的食品功能，就必须使其成为水溶解状态或处于较好的悬浮状态。

碱性蛋白酶在水解玉米皮蛋白中的作用

为了提高玉米蛋白的水溶性以制备一些特殊产品，用碱性蛋白酶修饰玉米蛋白使其成为可溶性肤的研究成为热点。技术人员对碱性蛋白酶水解玉米蛋白的反应动力学进行了研究，研究结果表明，碱性蛋白酶水溶解玉米蛋白质制备玉米加工产品是可行的，在适宜的反应体系中，可大幅度提高酶促玉米蛋白的溶解量。为玉米黄粉的食品工业应用和饲料营养的特殊要求提供可靠的依据。玉米鼓质白质具有独特的氨基酸组成，使它成为多种生理活性功能肤的良好天然来源。
玉米皮是玉米加工副产品，其蛋白质含量为12%左右。经碱性蛋白酶水解后，蛋白溶出率为89.3%，水解度PH为9.0，也就是说，被切断的蛋白质分子肽键很多，同时生成了许多游离氨基酸和低分子里肽。

玉米深加工中的发展前景

利用玉米蛋白开发精深加工产品，具有成本低、来源丰富和价格低廉的特点，其中功能性食品或肽类药物是纯天然、无毒副作用，迎合了当今消费者心理。我国人口众多，相对需要量也多，可以预见，开发高附加值的玉米黄粉深加工产品的市场是可观的，它必将为企业带来巨大经济效益。