碱性蛋白酶是指在碱性条件下水解蛋白质肽键的酶类,是一类非常 重要的工业用酶制剂。被广泛应用于食品 、医疗 、酿造 、丝绸 、制革等多个行业。碱性蛋白酶对底物有高度专一性，只能水解蛋白质肽链，而不能水解淀粉 、脂肪等其他物质，但是有可能水解多种蛋白质。另外 ,不同的碱性蛋白酶 具有对切开点羧基侧的专一性，如枯草杆菌碱性蛋白酶对酸性残基的专一性等。

碱性蛋白酶在水解植物蛋白中的应用

随着酶技术的不断深入研究 ,使得碱性蛋白酶的来源丰富、高产菌株选育简单、快速 ,易于实现工业化大批量生产。且生产价格低廉。同时，肯有较强的水解能力、耐碱能力和耐热性。通过酶制剂对植物蛋白质的水解，可以改善其品质，改善溶解性、起泡性、提高营养价等功能。另外，酶法水解植物，无致癌物残留，产生毒性物质的可能性小。同时随着酶反应的进,蛋白质的相对分子质量逐渐变小，并转化为肽、氨基酸,更易于消化吸收。常见的植物蛋白都可以利用碱性蛋白酶进行水解。如，大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白、菜籽蛋白等。以下我们简单的列出碱性蛋白酶在水解植物蛋白中几个常用的领域。

1、大米蛋白水解

大米蛋白具有营养价 低过敏性、无色素干 。目前,对其的研究主要集中在对米渣或米糠等 大米副产品的开发利用上 ,酶法水解在其中的应用 很多 。酶法提取大米蛋白主要是利用酶对大米蛋白 的降解和修饰作用 ,使其变成可溶的肽而被提取出 ,水解产物的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性等。同时可产生多种生物肽，对人体起重要的作用。

一般而言，任何蛋白酶均可对蛋白进行提取，通过实验，利用风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶对大米蛋白进行提取，提取的蛋白含量可达80%~90%，其中碱性蛋白酶的提取效率最高。但单一碱性蛋白酶只能使少量大米蛋白溶解，而且不溶解蛋白的组成成分仍保持较高的相对分子质重。利用碱性蛋白酶与其它酶制剂复配后，酶解效果更好。

2、大豆蛋白水解

大豆含有丰富的优质蛋白种必需氨基酸以及多种维生素和矿物质等，营养价值很高。但是大豆蛋白有一些性质不能满足人们的要求，影响了它作为食物的可接受，例如溶解性、胀气因子、不良气味等，而且大豆蛋、四级结构高度结构化，使得其消化率和生物效价不及牛奶、蛋等动物性蛋白。而酶解可以改善蛋白质特性，大豆蛋白经酶水解后，生成水解植物蛋白 、氨基酸。水解植物蛋白可以作为一种营养型食品添加剂，以其柔和丰满的鲜美口感，广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品。

3、花生蛋白水解

花生蛋白几乎包括人体必需的氨酸、天冬氨酸较高，与动物蛋白相近，且不含胆固，可消化性高，所以具有丰富的营养价值。花生肽具有良好的抗氧化作用，在使用木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶对花生蛋白进行水解时，碱性蛋白酶水解效果优于木瓜蛋白酶。同时使用碱性蛋白酶与风味蛋白酶复配，其酶解效果要好于其它复配酶。

4、其它植物蛋白水解

碱性蛋白酶除应用在大豆蛋白、大米蛋白和花生蛋白水解中以外，在其他一些植物蛋白水解中同样也有广泛应用。如碱性蛋白酶对玉米胚进行水解，制取玉米蛋白水解，蛋白溶出率为89.3%，水解度9.0%，可应用于医药和保健食品中。除此之外，碱性蛋白酶在提取菜籽油、玉米胚、螺旋藻蛋白质中提取率也非常明显。对降低加工成本，提高原料利用率有着重要意义。