在食品加工业中运用较多的蛋白水解酶是植物蛋白酶，植物蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等，而其中人们对木瓜蛋白酶研究得最多、价格相对便宜、获取相对容易，并且它的热稳定性较高，专一性较为宽泛，是目前食品加工中使用较多的蛋白酶。因此在发制毛肚、嫩化牛肉、处理鸭肠等地道的川菜中，逐渐取代了碱法、化学法等传统方法。我们在某淘输入木瓜蛋白酶，出现的木瓜蛋白酶价格、报价不尽相同，面对琳琅满目的价格，如何选择木瓜蛋白酶呢？

这是木瓜蛋白酶在肥肠上的嫩化效果，经过嫩化的肥肠，煮了不缩水、且保水化渣。

木瓜蛋白酶报价价格为什么差别这么大？

木瓜蛋白酶有一个很重要的参数——木瓜蛋白酶酶活力，酶活力也称为酶活性，通常用u/g表示，是指在一定条件下，酶催化某一化学反应的速度来表示，酶催化反应速度愈大，酶活力愈高，反之活力愈低。某淘木瓜蛋白酶价格大致可分为10万u/g 250g/3X元与10万u/g 500g/3X元两种。经测试10万u/g 500g/3X元，酶活在4~5万之间，因此通过虚标酶活，才是木瓜蛋白酶价格差别大的原因。

木瓜蛋白酶酶活力对使用的影响

零售购买木瓜蛋白酶的客户大部分为从事餐饮行业的客户，会非常注重价格因素，我们先从使用成本上来分析，处理猪肚10万u/g 250g的木瓜蛋白酶用量10G，可以使用25次；而4~5万u/g 500g的木瓜蛋白酶用量需要放20~22克，可以使用用25~23次。很显然酶活不虚标的木瓜蛋白酶能更好的控制使用成本。另外，酶活虚标的木瓜蛋白酶容易造成嫩化过度或者嫩化不到位的情况，间接增加了使用成本。

如果您是从事餐饮行业朋友，我建议您使用针对肉类嫩化的嫩脆剂，如东恒华道生产的牛肉嫩脆剂、毛肚嫩脆剂、鸭鹅肠嫩脆剂等，其使用量、处理的时间按操作说明书使用即可，操作非常的简单，免去了使用木瓜蛋白酶需要小试的麻烦，同时使用成本也比10万u/g木瓜蛋白酶更低。