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木瓜蛋白酶结构特性及主要应用行业
发布时间:2017-10-12 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

木瓜蛋白酶是一种运用很广泛的植物蛋白酶,主要存在于番木瓜茎叶与未成熟果中,木瓜蛋白酶是广谱型的蛋白水解酶,稳定性好,具有较强的蛋白酶水解能力,还具有凝乳、解脂和溶菌活力,是能作用于各类蛋白质的纯天然产物。又具有耐高温、活性强、稳定性好、蛋白质水解能力强等特性,其用途很多,目前已广泛的应用于各个行业。下面简单的介绍木瓜蛋白酶结构特性。


1 木瓜蛋白酶的介绍

木瓜蛋白酶存在于未成熟番木瓜果实中,通常将未成熟番木瓜果实割取乳液,得到最原始的木瓜浆,在室温下加入半胱氨酸溶液在研钵中充分磨匀,静置后取上清液即为粗制酶,其水溶液呈混浊状,然后在通过离心去杂的上清液中加入硫酸铵分级分离得沉淀,加入半胱氨酸溶液后经盐析重结晶干燥得精制酶。木瓜蛋白酶反应条件温和、催化效率高、安全性高、能有效降低食品生产成本,提高食品质量,因此,食品加工中广泛应用到木瓜蛋白酶。利用木瓜蛋白酶的酶促反应,可把食品中的大分子的营养物质,主要是蛋白质成分,水解成小分子的氨基酸或多肽等,有助消化,易于人体吸收。

番木瓜

2 木瓜蛋白酶的结构特性

木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶,分子量为27000u,由一种单肽链组成,含有212个氨基酸残基。至少有3个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位,它们分别是Cys25、His159和Asp158,另外6个半胱氨酸残基形成了三对二硫桥,且都不在活性部位。可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端,并能优先水解在肽键的N端具有2个羧基的氨基酸或芳香L氨基酸的肽键。

木瓜浆

3 木瓜蛋白酶的应用

由于木瓜蛋白酶的特性,广泛应用于烘焙加工、啤酒工业、医疗行业、蚕茧脱胶皮革脱毛等加工行业,而在食品加工的动植物蛋白水解、肉类嫩化最为广泛。其中的动植物蛋白水解是利用木瓜蛋白酶的酶促反应,可把食品中的大分子的营养物质水解成小分子的氨基酸或多肽等,可生产出保健食品、高级口服液、营养食品等等,有助消化,易于人体吸收,十分适合体弱或消化系统疾病患者的营养需要,更利于老人、儿童、病人的消化吸收。肉类嫩化则是以木瓜蛋白酶为主要原料,再加入保水剂、盐、淀粉进行复配,对一些毛肚、鸭肠、牛肉、牛杂类等食材嫩化处理,经过处理后的食材,口感嫩脆化渣,使其营养成分易被人体吸收,保持了肉类的风味及营养。

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