木瓜蛋白酶是一种运用很广泛的植物蛋白酶，主要存在于番木瓜茎叶与未成熟果中，木瓜蛋白酶是广谱型的蛋白水解酶，稳定性好，具有较强的蛋白酶水解能力，还具有凝乳、解脂和溶菌活力，是能作用于各类蛋白质的纯天然产物。又具有耐高温、活性强、稳定性好、蛋白质水解能力强等特性，其用途很多，目前已广泛的应用于各个行业。下面简单的介绍木瓜蛋白酶结构特性。

1 木瓜蛋白酶的介绍

木瓜蛋白酶存在于未成熟番木瓜果实中，通常将未成熟番木瓜果实割取乳液，得到最原始的木瓜浆，在室温下加入半胱氨酸溶液在研钵中充分磨匀，静置后取上清液即为粗制酶，其水溶液呈混浊状，然后在通过离心去杂的上清液中加入硫酸铵分级分离得沉淀，加入半胱氨酸溶液后经盐析重结晶干燥得精制酶。木瓜蛋白酶反应条件温和、催化效率高、安全性高、能有效降低食品生产成本，提高食品质量，因此，食品加工中广泛应用到木瓜蛋白酶。利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中的大分子的营养物质，主要是蛋白质成分，水解成小分子的氨基酸或多肽等，有助消化，易于人体吸收。

2 木瓜蛋白酶的结构特性

木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为27000u，由一种单肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有3个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，它们分别是Cys25、His159和Asp158，另外6个半胱氨酸残基形成了三对二硫桥，且都不在活性部位。可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解在肽键的N端具有2个羧基的氨基酸或芳香L氨基酸的肽键。

3 木瓜蛋白酶的应用

由于木瓜蛋白酶的特性，广泛应用于烘焙加工、啤酒工业、医疗行业、蚕茧脱胶皮革脱毛等加工行业，而在食品加工的动植物蛋白水解、肉类嫩化最为广泛。其中的动植物蛋白水解是利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可把食品中的大分子的营养物质水解成小分子的氨基酸或多肽等，可生产出保健食品、高级口服液、营养食品等等，有助消化，易于人体吸收，十分适合体弱或消化系统疾病患者的营养需要，更利于老人、儿童、病人的消化吸收。肉类嫩化则是以木瓜蛋白酶为主要原料，再加入保水剂、盐、淀粉进行复配，对一些毛肚、鸭肠、牛肉、牛杂类等食材嫩化处理，经过处理后的食材，口感嫩脆化渣，使其营养成分易被人体吸收，保持了肉类的风味及营养。