木瓜酶嫩脆剂是以木瓜蛋白酶为基础复配的生物酶嫩脆剂，属于一种新型绿色烹饪食品添加剂，与以往的化学类的食品添加剂不同，不存在毒副作用及对人体潜在安全危害的物质。木瓜酶嫩脆剂可使肉类滑嫩，鲜美，咀嚼化渣，感观自然，其营养成份更易人体吸收 ，保持了肉类的风味和营养，使其营养成份更易人体吸收，除此之外木瓜酶嫩脆还具有保水、保鲜、护色的功效。那是什么原因呢，以下我们来做简单的分析。

木瓜酶嫩脆剂能让牛肉鱼肉保水护色的原理

木瓜酶催化蛋白质水解，对肉制品中的胶原蛋白、弹性蛋白起一定的酶解作用，从而改善肉制组织结构、纤维结构。打个比方，可以把木瓜酶比做一把锋利的刀，把肉制品中的纤维切成一段段，那么隐藏其中的保水因子、锁色因子被释放出来，因而经过木瓜酶处理后的肉看上去会比没处理的更红润、因而看起来更鲜美。我们可以从下边两幅图中看出。

左边是经过木瓜酶嫩脆剂（嫩鱼晶）处理后的鱼肉，色泽鲜红、保水。而右边的鱼肉没经过处理，色泽暗淡很多。

左边是经过木瓜酶嫩脆剂（牛肉嫩滑腌粉）处理后的牛肉，色泽鲜红、保水。而右边的牛肉没经过处理，色泽暗淡很多，且缺乏水分。

木瓜酶嫩脆剂使用注意事项

要想使处理后的肉类达到保水护色的效果，了解木瓜酶的特点是必不可少的。首先，木瓜酶在45-50度之间酶活是最活跃的，所以必须用45-50度的温水溶解；添加量需严格按照要求添加，过多会嫩化过度，过少又达不到嫩化的效果；处理时间参照说明要求，如仍不能达到效果，有可能牛肉比较老或者切片比较厚，因此，需延长处理时间即可。