酸奶相信你一定不会陌生，味道香醇、口感醇厚一定让你留恋往返，不过我们在超市里选购酸奶时，看到配料表一大堆的食品添加剂，不禁会有人问“是买酸奶呢，还是买添加剂”。有些网友还在微博感叹“买无添加剂的酸奶，咋就这么难？”。为此我们今天聊一聊酸奶为什么要放这么多的添加剂，有没有其它的更健康的替代品？

酸奶添加剂中都有那些成份？

酸奶是奶被乳酸菌发酵的产物，属发酵型牛奶。可分为凝固型和搅拌型两种。凝固型酸奶是装入小杯中封闭发酵而成的，如普通酸奶。搅拌型酸奶是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时后，搅拌再加入添加剂，而后罐装而成。酸奶中的添加剂主要发酵菌种（酸乳、益生菌）、香料（如草莓味、香芋味）、甜味素（如安赛蜜、阿斯巴甜）、增稠剂（另一种叫法为稳定剂）。

增稠剂常见的主要有几种：乙酰化二双淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶。

酸奶为什么要放入增稠剂？

除了发酵菌种、香料、甜味素还可以理解之外，为什么要放入增稠剂呢？主要有三点：

运输问题：凝固型酸奶在运输中易碎，从而影响口感，而酸奶在消费者的普遍印象是——浓稠才是酸奶，当看到的是破碎的状态，甚至是变成液态的酸奶，只比牛奶略浓一些，会认为酸奶掺水过多、质量不好，因而失去消费兴趣，进而影响产品的销量。加入增稠剂可以提高酸奶的凝结强度，解决酸奶运输易碎的问题。

低脂酸奶：牛奶中的脂肪带有比较多的胆固醇，助于增加心血管疾病的风险，所以人们倾向于减少奶制品中的脂肪。酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关，而脱去了脂肪的牛奶中固体含量低、口感变差。为了解决这个问题，加入增稠剂后，可使得酸奶足够粘成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

成本问题：酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关，要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量，最简单直接的办法就是加奶粉，否则做出来的酸奶容易破碎，口感容易发散，没有醇厚感、缺少满足感，而加入增稠剂可以解决成本问题、口感问题，何乐而不为呢？

酸奶中的增稠剂对人体有害吗？

增稠剂常见的乙酰化二双淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶，在使有过程中，严格按照国家相关标准使用是比安全的。但涉及长期摄入问题，比如每天喝一杯酸奶，添加剂摄入量在安全范围内，但是如果每天喝很多酸奶，如处在成长期的儿童，可能添加剂的摄入量就超标，这也是许多消费需要面对的问题。

谷氨酰胺转氨酶是绿色健康的酸奶增稠剂吗？

这个答案是肯定的，也是我们今天的文章的主题——谷氨酰胺转氨酶 TG酶。简称TG酶，谷氨酰胺转胺酶是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶制剂。在乳品工业如酸奶和奶酪加工中，原料奶中的酪蛋白以及乳清蛋白是谷氨酰胺转氨酶良好的底物。在生产酸奶过程中加入谷氨酰胺转氨酶，可以使酸奶的增加口感的稠滑度, 改善了酸奶生产中凝冻不良、口感不爽滑、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等情况。并且保证酸奶在运输、贮存等环节中还能有较好的品质。

谷氨酰胺转氨酶使用安全吗？

肯定是安全的！本身谷氨酰胺转氨酶广泛存在于动物组织，属于纯天然的酶制剂，是蛋白质。不同于传统化学制剂。人们一直都在食用含有谷氨酰胺转氨酶催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用谷氨酰胺转氨酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。因此不存在涉及长期摄入问题，这对于消费者及酸奶行业的发展是一个很大的促进作用。