酸奶为纯绿色食品，是以牛奶为原料，由牛奶经乳酸菌发酵制成，再冷却灌装的一种牛奶制品。有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。

由于酸奶的营养及口感，是全球流行的一种乳制饮品，亚洲国家和地区甚至有50%或以上的液体乳市场被酸奶占据。随着海外文化和餐饮理念的传入，中国年轻一代很可能快速追赶上全球酸奶的步伐，继续推高酸奶在中国的市场份额。据统计， 国内酸奶人均消费量仍有接近翻倍空间。2015年中国人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8千克，离发达国家和地区相比有30%-160%的成长空间。据预估，中国人均酸奶消费量将于2020年赶上英美两国，达到人均8.4千克，增长空间为75%。

Tg酶（谷氨酰胺转氨酶）在酸奶中的作用

酸奶虽好，但在生产过程中出现几个问题，硬度不够、口感不细腻滑爽、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等缺陷，这给产品的后续消费带来了很大的制约。TG酶是一种能把蛋白质共价交联的酶制剂，在乳品工业如酸奶和奶酪加工中，原料奶中的酪蛋白以及乳清蛋白是TG酶良好的底物。添加TG酶，可催化酪蛋白、乳清蛋白发生分子内或者分子间的交联反应，使蛋白质分子量变大，保水性和凝结性更好。因此在生产酸奶过程中加入TG酶，可以使酸奶的增加口感的稠滑度, 改善了酸奶生产中凝冻不良、口感不爽滑、乳清析水、蛋白沉淀、油脂上浮等情况。并且保证酸奶在运输、贮存等环节中还能有较好的品质。 主要表现有几点：

1、替代稳定剂，可以使产品粘稠度提高2—4倍。

2、提高酸奶的凝结强度，便于运输，减少乳清析出，改善持水性能。

3、酸奶生产中可提出品率2%—5%。

4、改善产品质地、口感、风味，提高产品市场价值。

5、本产品纯生物制品，安全健康。

TG酶应用于酸奶生产，可达到提高酸奶粘稠度、凝结强度、质地、口感、风味的效果。另外，通过添加TG酶（谷氨酰胺转氨酶），能够增加产品出品率，使生产成本降低或者不变，酸奶的口感大幅度的得到改善。能够增加产品出品率，使生产成本降低或者不变，酸奶的口感大幅度的得到改善。