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谷氨酰胺转氨酶与高弹素在肉丸增弹脆的原理是什么?

肉丸是一种传统工艺的传统美食,特别是在冬季这个吃火锅的季节,肉丸作为“火锅伴侣”必不可少,如撒尿牛丸、香菇贡丸、鱼丸、虾丸等等,可以说种类繁多。想要丸子有弹性,传统肉丸的做法是瘦肉的比例要高,而且不能切,如果像是平常制作狮子头一样用刀子剁肉,肉的纤维就会完全断掉,最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打,这样才不会使肉的纤维被切断,做出来的肉丸才会弹脆。

谷氨酰胺转氨酶与高弹素增加肉丸的弹脆度!

用传统手法做出有弹性的肉丸,成本高昂,且费时费力。而加入食品添加剂,是省钱省工的办法。常用的食品添加剂有谷氨酰胺转氨酶与高弹素。高弹素也叫肉弹素,主要成分是复合磷酸盐,能增加肉丸保持水分的能力,让肉丸吃起来更有弹性,有非常“筋道”的口感。其作用原理为:肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中,如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶,就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质,通过形成三维的凝胶结构,蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子,保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中,磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成,就能增加保水能力,进而改善肉丸的品质,使肉丸更有弹性。

高素素 肉弹素

高弹素为一种晶白色粉末。

谷氨酰胺转氨酶也可称为TG酶,谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联能改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等有显著效果,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。应用于肉丸生产,可达到增加肉丸弹性及脆度、改善肉丸质地口感的效果。

谷氨酰胺转氨酶 tg酶

谷氨酰胺转氨酶为一种白色至浅黄色粉末。

谷氨酰胺转氨酶与高弹素有什么区别?

两种添加剂都是应用于肉丸的弹脆度,因此,大部分的消费都会问,两者有什么区别呢?相比化学制剂的高弹素,谷氨酰胺转氨酶经过高温后酶会以蛋白质的形式存在,所以不受添加量的影响,也不存在长期摄入等问题,因此,谷氨酰胺转氨酶具有较高的安全性。而高弹素使用总量在5克/千克以下是合法且安全的,但如果您有天天吃肉丸的习惯,建议您还是少吃含有高弹素的肉丸为妙。

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