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谷氨酰胺转胺酶(TG酶)具体有那些添加方法?
发布时间:2017-10-12 来源:东恒华道 作者:渔 点击:

谷氨酰胺转氨酶,简称TG,它是一种酰基转移酶,可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能,如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。广泛应用于肉制品粘合、乳制品增稠、面制品增筋等方面。下面我们来说说谷氨酰胺转氨酶在使用过程中有那些添加方法?


一.直接添加法

1滚揉制品如果产品不经过腌制,但是有滚揉工序,可在前期配料的时候添加TG酶,添加时先将TG酶用少量水溶解,然后加入肉馅中,再经过滚揉,要根据所需达到的效果而定,其他工序不变。

2腌制制品如果产品经过腌制,可在腌制液中添加TG 酶,添加时先将TG 酶用少量水溶解,然后加入腌制液中,注意配置好的TG酶要尽快用完,要根据所需达到的效果而定,其他工序不变。

3其他产品很多产品在生产的时候有干燥工序,一般干燥在55 ℃左右20多分钟,那么TG酶也可以在这个过程中完成反应,这样就可以在前期斩拌的时候加入。其余的工序不变。

谷氨酰胺转氨酶添加方法

可将少许的水加入碎肉中,再直接交谷氨酰胺转氨酶直接添加即可

二、组合添加法

可先按照第1种方法制成蛋白凝胶。次日,将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜,按照第1种方法添加,然后再按照第2 种方式直接添加一部分TG酶,这样就能达到在节约成本的同时,改善品质,提高营养。


三.注射添加法

在很多西式大块火腿中,例如培根、牛排等,注射TG酶可以使产品柔嫩,提高出品率,改善保水性和弹性。由于TG酶可以交联蛋白提高产品吸水效果,在注射型产品中可以和注射液一起添加,提高产品持水效果和嫩度,增加出品率,降低成本。而且经过TG酶处理的肉制品弹性和韧性都很好。改善注射蛋白的质量一般注射型肉制品企业都会加入大豆分离蛋白,而注射用分离蛋白保水效果很差,达不到企业要求,出品率低,加入TG酶后会改善这种现象,可以显著改善注射型分离蛋白的保水性。


需要注意的是谷氨酰胺转氨酶相比其它酶制剂,是一个比较娇气的酶制剂,这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基团的氧化会使酶失去活性,在使用完后,要排尽空气低温保存,以免影响下次的正常使用。


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