传统生产肉丸的方法是不断的捶打肉来达到增加弹性的目地，费时费力生产效率低。而使用现代方法生产的肉丸，主要是通过添加磷酸盐达到增弹增脆的目地，但由于磷酸盐的局限性，越来越多的肉丸生产企业改用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）实现增弹增脆，既安全又健康，是使用磷酸盐无法比拟的优势。那么在生产肉丸时，除了添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶）外，还会适当加入大豆分离蛋白，这是怎么回事呢？可以达到什么效果吗？

什么是大豆分离蛋白？

大豆分离蛋白主要是从低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，主要特点是营养丰富，不含胆固醇，氨基酸含量高，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，是老年人、肥胖人群理想的蛋白质来源。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能特性，应用在肉类制品中可以达到几个特点：

1、乳化性

乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白既能降低水和油的表面张力，还能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液，而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋 白质所稳定，从而形成一种保护层，保护层的形成可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。大豆分离蛋白的乳化能力常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。

2、保水性

豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味。影响吸水性和保水性因素主要有粘度、pH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。

3、吸油性

吸油性 大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面:(1)促进脂肪吸收作用。大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，大豆分离蛋白加入肉制品中能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH值增大而减少。控制脂肪吸收作用。大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，比如，可防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。大豆分离蛋白对肉类制品的吸油性有利于保持制品外形，实际上，吸油性是乳化性与凝胶性的综合效应。在加工牛肉馅饼时，添加浓缩大豆分离蛋白可以减少烘培或煎炸时脂肪和汁液的损失。

4、起泡性 

起泡性是指大豆蛋白质在加工中的体积增加率，可起到酥松作用。泡沫是空气分散在液相或半固相而成。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。将大豆分离蛋白降解到一定程度可提高发泡性。一般情况下，聚合度愈低，发泡性愈好。此外，大豆蛋白的发泡性还与浸出溶剂、溶液浓度、温度及pH值有关。低脂 肪、高浓度、30～35℃、pH值10以上时，发泡性能最好。

5、粘性 

蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性，在调整食品物性方面是重要的。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、pH值、离子强度、处理条件等各种因素的综合影响。这些因素可改变蛋白质分子的空间结构、缔结状态、水合度、膨润度及粘度。大豆分离蛋白经碱、酸或热处理后，其膨润度升高，粘度也会增加。大豆蛋白溶液的表观粘度随蛋白浓度增加而指数升高，并与试样的膨润度相关。加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，粘度增加，超过90℃以上粘度反而减小。pH值在6～8时，蛋白质结构最稳定，粘度最大，超过11时粘度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。

6、凝胶性

加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力。 凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能，它使大豆分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体也可做风味物、糖及其它配合物的载体，此特性对食品加工极为有利。在香肠、午餐肉等碎肉制品中，大豆分离蛋白能赋予它们良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，还为肉制品保持水分和结合脂肪提供了基质。大豆蛋白质的分散物质经加热、冷却、渗析和碱处理可得到凝胶，凝胶的形成受固形物浓度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类的影响。蛋白含量愈高，愈易制成结实强韧性的、有弹性的硬质凝胶，而蛋白含量小于7%的，只能制成软质脆弱的凝胶。蛋白质分散物至少高于8%才能形成凝胶。11S球蛋白制成的凝胶比7S球蛋白制成的凝胶更为坚实，更易恢复原状，这是因为它们的球朊对加热变性的敏感度不同。

7、健康性

大豆分离蛋白与肉、鱼、蛋、奶等动物蛋白质氨基酸模式相近，属全价蛋白，且没有动物蛋白的副作用，如诱发肥胖症、心血管疾病、高胆固醇症等疾病，是减少骨钙损失的良好蛋白来源，并具有安全可靠和含微生物较少的特点。可根据老年人、肥胖等特定人群进行进行营养强化，与肉制品中的动物蛋白形成互补作用，适应人们对低脂、低胆固醇的饮食需求。

总结：在肉丸、鱼糜、火腿肠中加入大豆分离蛋白，可提高了蛋白含量，强化了维生素，改善肉制品的质构和增加风味，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。在火锅料产品撒尿牛丸、贡丸、鸡脯丸、热狗肠、台烤肠、骨肉相连、上校鸡块、奥尔良烤鸭胚、肉串、川香鸡柳等肉制品加工进，大豆分离蛋白的添加让肉制品的结构更完美。同时大豆分离蛋白在肉制品中的添加，可有效降低肉制品的生产成本，对企业的效益有积极的作用。