大豆蛋白改性酶是我公司自行研制开发的一种针对大豆分离蛋白结构特性改性的专用复合生物酶制剂。该产品对大豆分离蛋白改性良好，使其氨基酸残基和多肽链发生变化而引起蛋白质分子或连接特殊功能基因，改变空间结构和理化性质，提高表面疏水性和溶解性。改性产物的蛋白质含量高，溶解分散性好，稳定性高，同时能降低大豆分离蛋白的黏稠性，去豆腥、去异味，可广泛应用于蛋白食品加工。

豆浆酶制剂可单独使用，也可根据生产需求复配应用，无需高温、高碱条件，温和且高效，既能解决豆浆生产中的核心痛点，又能保留大豆的天然营养成分，助力生产企业提升产品品质、降低成本，增强市场竞争力。

植物奶的大分子蛋白质（如燕麦中的β-葡聚糖、杏仁中的扁桃蛋白）易形成颗粒感，导致“黏喉咙”“像喝豆浆”等差评。蛋白酶通过定向切割技术，将蛋白质链分解为10-20kDa的小分子肽，使颗粒粒径从50μm降至10μm以下。例如，木瓜蛋白酶水解大豆蛋白时，可释放谷氨酸等鲜味氨基酸，使豆奶口感接近牛奶，同时消除豆腥味。  

酶解改性是利用蛋白水解酶在温和条件下催化蛋白质中特定肽键水解断裂，生成小分子肽后亲水性更强，分子柔顺性更好，更易于与水分子发生水合作用，具有更好的溶解性。酶解使得大豆蛋白质降解成小肽或氨基酸，不良气味成分与蛋白质发生分离，进一步改善豆浆的豆腥味、异味，从而改善豆浆的风味。

豆浆粉倒入热水中，会形成团块，出现难以完全溶解的现象。归其原因是豆浆粉的速溶性差导致的。那么要提高豆奶速溶性，这个难题该如何解决呢？传统工艺生产的豆浆粉，速溶性非常差、消化吸收率差。而利用酶解工艺方法对豆浆粉酶解则可以提高豆奶速溶性，而且效果非常好。酶解工艺的应用不仅能够改善大豆原有的豆腥味，而且还能有效去除一些不良因子，其次还可以降低豆奶的粘度、减少浓缩过程的结糖、提高浓缩效率，提高蛋白质在水中的分散性和稳定性。

提高豆浆中营养素的生物吸收率，使其真正成为“植物牛奶”是亟需解决的难题。为提高豆浆的转化吸收率，所以近几年通长利用酶解技术生产豆浆，首先选用胃蛋白酶和胰蛋白酶等一些动物蛋白酶对豆浆酶解，但是由于制取工艺复杂，成本高，生产过程中对pH值和生产温度要求较高，不易推广。放线菌166、枯草杆菌1398等微生物酶，在催化蛋白质分解的同时，还催化豆浆中的不饱和脂肪酸氧化成醇、醛、酮等挥发性成分，产生较重的豆腥味和苦味，影响豆浆的风味和口感，均不宜推广。而木瓜蛋白酶来源于鲜番木瓜，在我国有大面积的种植，原料充足，成本低、纯天然、无毒副作用，生产酶解豆浆时对pH值、温度、时间要求比较低，因此，选用木瓜蛋白酶作为酶催化剂，酶解豆浆生产豆奶。木瓜蛋白酶水解豆浆，能将豆浆中的蛋白质分解小分子多肽和氨基酸，豆浆酶解生产那的豆奶克服了普通豆浆口感差、消化吸收率低的缺点，其营养成分及生物吸收率接近牛奶，可当之无愧地称为“绿色牛奶”。

酶解法是提高豆浆粉溶解性目前使用最广、最常见的方法，具有安全性、效率高、反应条件温和等特点，在植物蛋白饮料加工生产中得到了广泛的应用。经蛋白酶解的豆浆粉溶解性会有所提高，极大程度地解决豆浆溶解性差等问题。那么，用蛋白酶水解法提高豆浆粉溶解性有哪些优势呢？第一、提高生产效率、降低生产成本。第二、增强产品口感风味，提高产品质量。整体而言，采用蛋白酶水解法酶解大豆蛋白质，生产豆浆粉，可以让大豆蛋白质、脂肪以及纤维等成分在一定程度上得到水解，让其氨基酸残基和多肽链发生变化，从而改变蛋白质分子空间结构和理化性质，提高表面的疏水性和溶解性。

豆奶是一种新型固体饮料，从营养价值上看，豆奶中的大豆蛋白质含量高达40%，含有人体所必需的氨基酸，其赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物中含量最合理、最接近干人体所需比例的。豆浆粉是由大豆经烘干脱皮去牙，精细研磨、排渣去腥等工艺加工而成的粉状产品，属于即溶速食饮品，所含的大豆成分比豆奶粉高的多，并且防腐剂较少，口感上也比较清爽。而豆奶粉因长时间的储存，营养成分较低，不适合长期饮用，为了安全健康考虑，将豆浆粉通过酶解的方式改性用于豆奶生产，其营养价值得到了进一步的提高。豆浆粉酶解改性在豆奶生产的制作过程中，复合酶解的好处主要为降低大分子的聚糖、蛋白质水解成小分子的低聚糖、氨基酸等，从而使改性后的豆浆粉即豆奶更易溶于水，更利于消化吸收，继而迎合市场需求。

大豆中富含蛋白质、可溶性多糖、磷脂等具有乳化性的成分，在豆浆制作过程中，这些成分会进入豆浆中使得豆浆具有乳化性能。但是豆浆中这些具有乳化性能的成分存在于大豆细胞中，常规的豆浆制作工艺无法将这些成分完全释放出来，从而乳化性能不佳，出现易分层现象，导致最终产品品质不好，因此解决豆浆奶分层性，乳化性是问题的关键！蛋白酶能水解大豆蛋白，造成肽键断裂、分子结构发生变化，从而提高乳化性，避免分层现象。经过酶解之后的豆浆奶更利于人体的消化吸收，其产品更上一个等级，即高蛋白豆浆奶。

豆浆奶作为一种健康的食品饮料，深受大众欢迎。但因为具有抗原性，溶解度低、消化率不好等问题，限制了其在食品领域中的应用，因此如何解决豆浆奶口感细腻的问题成为了行业重中之重。通过酶解可以改善大豆的功能，而且水解反应条件温和、水解速度快、水解程度易控制，最大程度的保留了营养成分。大豆蛋白加工得到的豆浆奶经过酶解后应用于植物乳饮料，其口感细腻，风味醇厚。有研究表明，酸性蛋白酶和碱性蛋白酶酶切位点易产生苦味，而使用复合风味酶或蛋白酶酶解豆浆奶，其酶解产物口感较好，因此豆浆奶酶解制备植物乳，需综合考虑各项指标，选出合适的酶制剂才能达到口感细腻香味浓郁的效果。