大豆中富含蛋白质、可溶性多糖、磷脂等具有乳化性的成分，在豆浆制作过程中，这些成分会进入豆浆中使得豆浆具有乳化性能。研究表明豆浆本身就可以作为乳化稳定剂应用于植物蛋白饮料中，但是豆浆中这些具有乳化性能的成分存在于大豆细胞中，常规的豆浆制作工艺无法将这些成分完全释放出来，从而乳化性能不佳，出现易分层现象，导致最终产品品质不好，因此解决豆浆奶分层性，乳化性是问题的关键！

大豆蛋白是豆浆中含量最高的乳化性成分，它决定了豆浆的整体乳化性能的优劣。蛋白酶能水解大豆蛋白，造成肽键断裂、分子结构发生变化，从而提高乳化性，避免分层现象。同时在采用蛋白酶酶解前先添加纤维素酶将细胞壁裂解，使蛋白质更好的释放出来，再添加蛋白酶并搭配酶解工艺进行酶解，从而将乳化性能达到最佳。

酶解工艺就是采用生物酶对大豆蛋白原料进行轻度水解，以降低大豆蛋白的分子量，取得更易吸收和应用的复合氨基酸，从而提升大豆蛋白的营养养分和保健价值的进程。

酶解工艺的运用能够很大程度的避免大部分的活性物质受到破坏，完整的保留豆浆奶的营养成分；其次酶解工艺中酶制剂的添加可以让大豆的蛋白质、脂肪以及纤维素等成分都得到一定程度的水解，成为小分子蛋白质，如活性多肽、氨基酸等。经过酶解之后的豆浆奶更利于人体的消化吸收，其产品更上一个等级，即高蛋白豆浆奶。

高蛋白豆浆奶是一个繁杂的不稳定体系，高蛋白豆奶生产工艺要求严格，任何生产环节的忽略均容易引起品质疑惑。只要选择科技的配方，采取合理的酶解工艺生产，才能做出高质量高品质的豆浆奶饮品。

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