随着人们生活水平的不断提高，导致对健康产品的需求量逐渐增加，人类对于蛋白质的研究，从整蛋白到蛋白肽，再到氨基酸，完成了一个质的飞跃。大米蛋白肽属于食源性的低聚肽类产品，作为健康产业的关键性功能配料之一，大米蛋白肽具有极强的活性和多样性，具有易吸收、全溶于水、稳定性高等特点，其分子量在2000道尔顿以下，在当今营养食品工业中，被广泛应用于特医食品、功能食品、运动食品、军用食品等领域。

大米蛋白肽营养丰富，含人体所需求的各类氨基酸，能为人体提供氨基酸及肽能营养，具有降血压、调理免疫的作用。

大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常见的酶制剂有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶等。不同蛋白酶，由于酶解温度、酶解时间和酶制剂添加量等因素都会对大米蛋白酶解产物的抗氧化活性产生影响，因此，在选择酶制剂的时候需要根据实际情况考虑。

酶解大米蛋白提取大米蛋白肽是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而被提取出来。酶制剂在大米蛋白肽提取过程中反应条件温和，蛋白质多肽链可水解为短肽链，而且针对于特定肽链的降解还可能产生具有多种活性的生物活性肽。

我国是稻米生产大国，拥有丰富的大米资源，其在东北地区尤为显著。酶制剂的应用为大米蛋白的开发利用提供了基础，大米蛋白作为极具开发价值的植物蛋白资源，酶制剂的添加进一步提高了大米蛋白的综合利用价值，提高了大米蛋白质的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，为工业生产创造了有利条件。

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