豌豆作为第二大食用豆类作物，其蛋白质营养丰富，含有人体所必需的八种氨基酸，除蛋氨酸含量较低外。豌豆在加工过程中蛋白质容易受热变性，限制其在食品工业中应用，为此对豌豆粉改性，改善其在食品加工中的功能特性，以满足人们的需求是目前需要重点关注解决的问题！

目前物理、化学、酶解法或协同处理等改性方式是解决豌豆蛋白应用受限问题的常见技术手段，其作用机理是通过改变豌豆蛋白的内在结构从而改善其功能特性。今天主要探讨的是酶法改性，通过生物酶酶解法对豌豆蛋白进行改性，其蛋白乳化性和稳定性均得到提高。

豌豆蛋白质相对于大豆蛋白其致敏性更低，消化率更高，适宜人群更广，作为营养强化剂，补充人体谷物蛋白质，均衡营养，可应用于饮料、酸奶、婴幼儿奶粉、肉制品及面点等食品中。有研究发现，豌豆蛋白植酸含量低，对铁元素的吸收影响较小，不会产生过敏反应，通过酶解方式对豌豆粉改性得到的豌豆蛋白可作为婴幼儿食品配方中最佳的蛋白质来源抵抗幽门螺杆菌的感染。

豌豆粉改性采用酶解法改善了豌豆蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等问题。然而酶制剂的种类是影响豌豆蛋白水解物功能性质、营养特性和苦味生成的主要因素，因此需要根据实际情况选择合适的酶制剂做改性才能获得理想效果。木瓜蛋白酶和胰蛋白酶是豌豆粉改性用的比较多的酶，制备的水解物具有显著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亚油酸氧化的能力，用在婴幼儿奶粉中可抑制因细胞氧化所引起的慢性疾病。

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