大豆具有高含量的优质蛋白、碳水化合物及低脂肪，还含有丰富的钙、铁、锌等多种矿物质微量元素，且不饱和脂肪酸比重高。我国非转基因大豆蛋白资源十分丰富，广泛应用于蛋白饮料生产，大豆蛋白饮料包括豆乳、发酵豆乳、大豆多肽饮料和豆渣纤维饮料等。

        因大豆蛋白饮料中含有一定量的蛋白质和脂肪，易形成悬浮液和乳浊液；一些糖类物质与盐类物质形成的真溶液，经过发酵后pH值降低，接近大豆蛋白等电点后容易造成蛋白絮凝。大豆蛋白经过酶水解后大部分形成了大豆多肽，去除含较多疏水性氨基酸的少部分沉淀后，不仅能使大豆多肽溶液在任何PH环境下都有良好的溶解性，还可以满足酸性饮料的要求，而且去除了疏水性氨基酸，溶液的苦味值相应较低。将大豆蛋白添加到酸性饮料中，可以提升产品风味，提高酸性饮料营养成分，满足消费者营养均衡需求。

一些超市已经开始在货架上集中摆放植物蛋白饮料

        由于大豆蛋白本身的理化特性，发酵后产品往往具有较重的豆腥味、口感粗糙。酶解改性是利用蛋白水解酶在温和条件下催化蛋白质中特定肽键水解断裂，生成小分子肽后亲水性更强，分子柔顺性更好，更易于与水分子发生水合作用，具有更好的溶解性。酶解使得大豆蛋白质降解成小肽或氨基酸，不良气味成分与蛋白质发生分离，进一步改善豆浆的豆腥味、异味，从而改善豆浆的风味。大豆蛋白经蛋白酶、风味酶作用使蛋白水解，得到口感细腻的多肽与氨基酸大豆蛋白水解液，经风味调整可应用于各种饮料生产。

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