去腥酶（去腥剂，去腥粉，内脏下脚料去腥膻臊味）

去腥酶是在香辛料的基础上，加入生物酶制剂复配而成，主要原理是利用生物酶酶解原料表面的腥味蛋白质成分，从而达到弱化腥味的目地。产品可针对动物内脏，如，毛肚、鸭肠等火锅食材；及水产类、冻肉类去腥，原料经过一定的时间浸泡后，清水冲洗干净即可，操作简单。

鸭（鹅）肠生物酶嫩脆剂（鸭肠粉，鸭肠腌粉）

传统的食材嫩化处理多采用高压法，缩水严重、菜品单一、费时费力；碱法碱味重，存在食品安全隐患；淀粉易糊汤，菜品烹饪加工受限。本系列产品是天然植物提取，不含工业烧碱、甲醛、硼酸等化学有害物质，主要应用在餐饮行业的肉制品嫩化，改善食品品质，提高菜品的色、香、味以及口感，是一款崇尚绿色、健康、放心、营养饮食优选的食品加工原辅材料。

木瓜蛋白酶如何使鸭肠嫩、脆、化渣、易断筋

木瓜蛋白酶作为一种蛋白水解酶，可有效降解鸭肠肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，破坏其致密结构，从而使鸭肠软化并增强脆性。但酶浓度过高易导致鸭肠过度水解，质地变得“粉烂”；酶浓度过低则嫩化不足，“韧劲”依旧。一般建议酶用量控制在鸭肠重量的0.3%~0.5%，具体需根据鸭肠厚度和初始老韧程度进行微调。

冰冻鸭肠怎么处理才能嫩烫火锅

鸭肠生物酶嫩脆剂，增脆化渣、冰水腌制、冷藏、腌半小时、鹅肠增加使用量、延长时间。将5克鸭肠王腌制粉用少许水充分溶解后，放入1斤水溶解冻好的鸭肠（或鹅肠）混合均匀，腌制20分钟后，用水冲漂2～3次完成处理。  最后一步，鸭肠处理后，将鸭肠剪成我们需要的长度，通常在盘子里边铺上冰块，将鸭肠摆好，这样鸭肠在涮烫时会一直保持脆感。也可以摆在鸭肠架上即为晾杆鸭肠。如果是做冷菜，放入沸水或沸腾的汤汁中汆烫15秒左右，捞出即可进行下一步的烹制。

木瓜蛋白酶处理鸭肠——解锁鸭肠嫩脆口感”密码

木瓜蛋白酶是从木瓜未成熟果实中提取的一种蛋白水解酶，作为一种天然、安全的食品添加剂，在食品加工领域有着广泛的应用。用木瓜蛋白酶处理鸭肠，最显著的好处便是能极大地改善鸭肠的口感。鸭肠本身质地较韧，处理不当容易导致口感过硬、嚼不烂，影响食用体验。木瓜蛋白酶能分解鸭肠中的蛋白质和结缔组织，让鸭肠变得更加柔软、脆嫩。经过木瓜蛋白酶处理后的鸭肠，在涮火锅时，只需在滚烫的锅底中轻轻一涮，就能迅速熟透，入口脆爽弹牙，丝毫没有那种难以咀嚼的韧劲。 

木瓜蛋白酶在餐饮方面的应用

木瓜蛋白酶是一种允许在食品生产中使用的一类添加剂，其性状为白色粉末。随着国人生活品质的不断提升，对餐饮品质的要求也越来越高。对自己平时的饮食的要求不光是能添饱肚子，还要有营养，口感要好。让肉类食材嫩滑和脆口，是餐饮行业一直在努力达成的目标，木瓜蛋白酶是实现这一目标的关键。木瓜蛋白酶可以使肉类食材变得非常的嫩滑和脆口。当用木瓜蛋白酶腌制肉类和鸭肠类等食材时，他可以把这些食材里的肌肉蛋白和胶原蛋白等生物大分子水解成氨基酸，令肌肉肌丝断裂，破坏食材本身的分子结构，增加了食材的嫩度，使这类食材的品质变得更加柔软，让食材变得更加的润滑可口，脆感十足，可口多汁，方便咀嚼。

火锅店的鸭肠处理方法有哪些？怎么处理才又嫩又脆？

     利用木瓜蛋白酶复配得到的专用生物酶----鸭（鹅）肠生物酶嫩脆剂对鸭肠的蛋白质进行降解,这样方式处理的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然,可以使冻鸭肠恢复到新鲜鸭肠的状态，生物酶法的优势在于使用安全，而且生物酶在高温85度以上逐渐失活，变性为蛋白质，口感上不残留异味，不残留有害物质,不影响口感体验。

火锅店鹅肠怎么处理才又脆又嫩

外观上鸭肠呈乳白色，粘液多，异味较轻，具有韧性。鹅肠宽度和厚度比鸭肠宽和厚实，颜色土黄色带点红色，韧性比鸭肠高，异味比鸭肠重点。鹅肠常用的处理方式是采用食用碱加工处理，其原理是利用碱让蛋白质变性，从而达到嫩化增脆目的。具体处理方式如下:先把鹅肠自然解冻，然后在解冻好的鹅肠里面加食用碱和淘米水腌制，浸泡20分钟左右，在换清水浸泡去碱味。

鸭肠怎么做才又脆又嫩？怎么煮才不会卷?

目前最流行的方法是——生物酶法，成熟的产品有，木瓜蛋白酶鸭肠专用、鸭肠粉嫩脆剂等，产品的工作原理是利用蛋白酶对鸭肠轻度水解，使处理后的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口，样方式处理的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然

肉类去腥有哪些方法？去腥食品添加剂有哪些？

食材产生的腥臊味原因很多，猪肉、牛肉的蛋白质含量高，加上温度的缘故，其蛋白质会过度分解，产生的氨气引起猾肉的腥臊味。死鱼体内脂肪被氧化酸败时，产生腥臭味。另外，动物内脏要消化食物、过滤有害物质，本身就有很重的腥臊味，如，火锅食材常见的毛肚、鸭肠等食材。如果腥味处理不了,那么整盘食材也会让人无品......