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火锅店鹅肠怎么处理才又脆又嫩

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.08.29
信息摘要:
外观上鸭肠呈乳白色,粘液多,异味较轻,具有韧性。鹅肠宽度和厚度比鸭肠宽和厚实,颜色土黄色带点红色,韧性比鸭肠高,异味比鸭肠重点。鹅肠常用的处…
中国是世界当之无愧的养鹅大国,据统计,全球主要养殖国家,中国、法国和匈牙利三国鹅出栏为4.74亿只,占世界总数的94%,其中我国占世界总量的90%。鹅可延伸的产业很多,鹅可提供鹅肉制品,广东顺德醉鹅是最有名的一道菜;鹅羽毛可制成羽绒服;鹅肝在欧洲市场一直供不应求,是全球有名的三大美味佳肴之一。同时,国内的餐饮火锅行业爆棚,鸭肠一直是上桌必点的菜式,相比鸭肠,鹅肠受众程度相对低一些,但成分和作用几乎一样,都是富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。
对于餐饮火店,很多人用炒或者火锅的方式烹饪,特别是火锅店.当鹅肠与火锅完美结合在一起,就发生了微秒的变化,但是不管是以何种方式烹饪,都可能发生鹅肠口感又老又柴的问题。于是很多大中小型的火锅餐饮店为了盈利就以食材嫩脆为切入点,提升差异化的举措开始对鹅肠进行嫩脆处理。那么备受欢迎的火锅鹅肠是怎么处理才又脆又嫩呢?接下来就让我为大家普及下小知识吧!

鸭肠说鹅肠区别


鲜冻鹅肠怎么处理比较脆嫩?
     外观上鸭肠呈乳白色,粘液多,异味较轻,具有韧性。鹅肠宽度和厚度比鸭肠宽和厚实,颜色土黄色带点红色,韧性比鸭肠高,异味比鸭肠重点。鹅肠常用的处理方式是采用食用碱加工处理,其原理是利用碱让蛋白质变性,从而达到嫩化增脆目的。具体处理方式如下:先把鹅肠自然解冻,然后在解冻好的鹅肠里面加食用碱和淘米水腌制,浸泡20分钟左右,在换清水浸泡去碱味。

木瓜蛋白酶处理鹅肠


除了碱法处理鹅肠外,目前最流行的处理方法是——生物酶法,市场上成熟的产品有:木瓜蛋白酶(鸭)鹅肠专用、 鹅肠粉嫩脆剂等产品,生物酶法的工作原理是利用木瓜蛋白酶对鹅肠轻度水解,使处理后的鹅肠咀嚼化渣、嫩化爽口,样方式处理的鹅肠咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然,同时,生物酶法的优势在于使用安全, 木瓜蛋白酶在高温(85度以上)之后失活,变性为蛋白质,口感上不残留异味,不影响口感体验。另外,操作简单,温水溶解产品后,倒入鹅肠中浸泡即可,非常适合餐饮火锅店的使用。



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