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鸽肉酶解制取乳鸽肽用到哪些酶制剂

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.09.27
信息摘要:
肉鸽深加工程度及其技术含量不够,难以创造更高的产品价值,以乳鸽肉为原料,通过酶解获得得的氨基酸液的种类丰富,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到4…
      鸽子营养是高蛋白、低脂肪食品,同时,鸽子蛋白含量为24.47%,超过兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类,所含蛋白质中有许多人体的必需氨基酸,且消化吸收率在5%,鸽子肉的脂肪含量仅为0.3%,低于其他肉类,高蛋白能加快伤口愈合,是一种很好的补品。随着肉鸽养殖增多,肉鸽养殖业进人了瓶颈时期,目前肉鸽深加工主要以肉鸽罐头为主。
      肉鸽深加工程度及其技术含量不够,难以创造更高的产品价值,以乳鸽肉为原料,通过酶解获得得的氨基酸液的种类丰富,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到42%,以鸽肉水解液进行后续氨基酸口服液加工、乳鸽肽保健品可以大大提高肉鸽养殖产的产品附加值。

鸽肉酶解制取乳鸽肽

鸽肉含蛋白质中有许多人体的必需氨基酸,且消化吸收率在5%,

   鸽肉酶解采用的酶制剂
      以水解度及风味口感做为指标依据,采用了木瓜蛋白酶60万u/g、碱性蛋白酶24万u/g、风味酶3万u/g三款酶制剂对乳鸽肉(胸脯肉)进行酶解,并做对比分析。具体的操作流程:鸽肉洗净-→按比例加水(水面刚好没过鸽肉)→匀浆- >自然pH值→加入蛋白酶- >加酶量均为原料重量的0.3%,55度的温度下恒温酶解2.5小时- >90 C灭酶10 min→离心(4000 r/min,4 C,15 min)→取上清得到鸽肉酶解液。通过口感及肉眼上看,木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶酶解的水解度比较高,而风味酶酶解度比较低,这跟酶的切位点有很大关系,木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶属内切酶,而风味酶属外切酶,由于水解的切位点不同,内切酶要比外切酶的水解度高,而同时,风味酶的口感好、风味浓;木瓜蛋白酶鲜味好、厚味欠缺,碱性蛋白酶则反之,厚味足,而鲜味欠缺。

复合酶比单酶更适合鸽肉酶解
       鸽肉分别采用了木瓜蛋白酶、 碱性蛋白酶、风味酶进行酶解,由于各酶系的切位方式不同、切位点不同,使得水解度及口感风味不一致,因此,复合酶比单酶更适合鸽肉酶解,接下来采用肉类蛋白水解专用酶(复配蛋白酶)与风味酶同时添加酶解,水解条件为:水解温度55 C,加酶量为肉类蛋白水解酶0.25%,风味酶0.1%,pH为自然值7.0,水解2.5 h,水解度为28.69%土0.29%,口感风味好,鲜味及厚味兼顾。
乳鸽肉、瘦羊肉、泰和鸡肉、鸭肉中的对人体起重要作用的十三种主要氨基酸中,乳鸽肉占干物属的42.52%,泰和鸡肉占40.35%,鸭肉占22.53%,瘦羊肉占36.87%,且乳鸽肉中亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量明显高于泰和鸡肉、瘦羊肉、鸭肉。可见乳鸽肉是一种比较全价的动物蛋白质,通过肉类蛋白水解专用酶(复配蛋白酶)与风味酶搭配酶解鸽肉进行后续氨基酸口服液、乳鸽肽保健品的加工,延伸肉鸽养殖产业链。

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