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火锅店的鸭肠处理方法有哪些?怎么处理才又嫩又脆?

作者: 谭美蓉 编辑: 朱兴华 来源: 东恒华道 发布日期: 2020.08.04
信息摘要:
         利用木瓜蛋白酶复配得到的专用生物酶----鸭(鹅)肠生物酶嫩脆剂对鸭肠的蛋白质进行降解,这样方式处理的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽…

为什么吃火锅必点鸭肠?

火锅是大众的喜爱,如果你是一个很喜欢吃火锅的人,你会发现,在火锅店里鸭肠也是非常受欢迎的一道菜品,鸭肠给我们的感觉就是“鲜、嫩、脆、爽”,烫鸭肠讲究七上八下15秒,是最佳的食用鲜鸭肠的时间,一口咬下去便能感受脆嫩爽口的鸭肠。其实,鸭肠对我们的身体还有更多好处,鸭肠属于禽类产品,鸭的肠子富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素,对人体新陈代谢、神经、心脏、消化和视觉维护都有良好的效用,是火锅必备的食材!

鸭肠火锅

火锅行业中鸭肠行情怎么样?

很多人都看好火锅行业,都希望自己开一家火锅店,实际上,火锅店里的门道可多了,单单一个鸭肠就需要花费不少功夫。在火锅店里看到的的鸭肠基本上都是新鲜的,但眼见不一定为实,火锅店的鸭肠也存在不为人知的秘密!事实上很多火锅店的鸭肠其实都是冰冻的冻货,鸭肠这道菜品都是在火锅店营业之前提前腌制好的,这样腌制出来的鸭肠,吃的时候才能特别的脆嫩爽口。

随着火锅行业的普及增加,火锅店如火如荼,鸭肠销量继续递增,火锅店中的鸭肠多冻鸭肠为主,其主要原因在于性价比高、更易储存。为了提高产品的口感与销量,往往需要后厨师傅细致的处理,为了满足大批量的销售,鸭肠经销商就会将从屠场取出的鸭肠直接包装起来,而不去处理里面的粪便,为的就是保持鸭肠的鲜味,然后销售给各地的火锅店。

火锅店的鸭肠处理方法有哪些?怎么处理才又嫩又脆?

真正的鲜鸭鸭肠看颜色很自然鲜亮不透明,有点自然包裹,带点硬度,鸭肠的肉很厚,吃起很巴适,鸭肠做得好就是店里的招牌,做得不好指不定就要砸了生意。那么火锅店的鸭肠是怎么处理的呢?

火锅店鸭肠传统的处理方法多是采用食用碱加工处理,其原理是利用碱让蛋白质变性,从而达到嫩化的口感,但碱的使用会使鸭肠口感上容易残留碱味,影响口感体验,同时处理起来也费时费力,不利于火锅店的经营发展!

目前最流行的方法是——生物酶法,利用木瓜蛋白酶复配得到的专用生物酶----鸭(鹅)肠生物酶嫩脆剂对鸭肠的蛋白质进行降解,这样方式处理的鸭肠咀嚼化渣、嫩化爽口、保水、护色、感官自然,可以使冻鸭肠恢复到新鲜鸭肠的状态,生物酶法的优势在于使用安全,而且生物酶在高温85度以上逐渐失活,变性为蛋白质,口感上不残留异味,不残留有害物质,不影响口感体验。

鸭肠处理前后对比图

生物酶法处理的方式目前备受大家喜爱,简直就是吃货的福音!因生物酶法处理简单,除了火锅餐饮店之外,同样也适合家庭用户使用,其使用方法如下:首先用50-55度温水把生物酶产品溶解,待冷却到常温状态后,倒入鸭肠中浸泡腌制30-40分钟,在用清水冲洗干净即可使用(清洗目的:防止嫩化过度)。处理完毕如果不立即上桌,可放入冻箱冷藏,如有冰鲜条件,效果会更好。


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