什么是大米蛋白?

大米含有丰富的蛋白质及人体需要的微量元素，是我们常见的一种主食。大米主要由淀粉和蛋白质组成，其中，淀粉占大米总重约80%，蛋白质只占总重的8%左右。大米蛋白质是公认谷类蛋白中佼佼者，大米蛋白质优于小麦蛋白和玉米蛋白，与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价(BV)和蛋白质利用率(PER)更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36%~2.56%，在各种粮食中均居第一位。另外，大米含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能满足2~5岁儿童对氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸，则可制成营养价值极高的氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。

大米分离蛋白对遗传性高胆固醇小鼠模型动脉粥样硬化有一定抑制作用，可降低动脉粥样硬化对动脉破坏作用，其作用机理尚不明确；实验还表明，食用大米可降低心脏病发生率。大米分离蛋白能降低胆固醇。大米含许多与其蛋白质组成相关化学物质，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷维素，这些物质对降低胆固醇有一定作用。亚洲人患心脏病几率要低于欧洲人，这可能与亚洲人以大米为主食有关。

大米蛋白制备的方法

制备大米蛋白有碱溶酸沉淀法及酶法，这里简单的介绍酶法提取。酶活提取有两种思路：一种思路是利用诸如淀粉液化酶、纤维素酶、果胶酶、木质素酶、脂肪酶等把原料中的非蛋白物质去掉, 从而提高原料的蛋白质含量, 这是一种采用排杂思路来制备大米蛋白的方法。第二种思路是利用蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用, 使其变成可溶性的肽而被提取出来。这种方法反应条件温和, 蛋白质多肽链可水解为短肽链, 提高了蛋白质的溶解性。其缺点在于生产成本较高，所使用酶不同，提取率差别较大。按照蛋白酶作用条件的不同，酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶等都可用于提取大米蛋白。

我国是稻米生产大国，每年产稻谷1.85 亿吨，占全国粮食总产量的42%，具有丰富的大米资源。大米蛋白因能弥补了动物蛋白的缺陷，防止过多摄入动物脂肪、胆固醇的作用而被食品行业所青睐，大米蛋白粉行业具有广阔的市场空间。进一步研究和利用大米蛋白优质资源，有利于稻米深加工综合利用，提高稻米附加值，促进我国粮食产业的发展。