风味食品是饮食文化当中极具特色的组成部分，人们除了从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养外，在不断的生活实践过程中，食品的风味也是饮食生活当中不可缺少的内容。在大众消费时代，食品的接受程度主要取决于食品的风味，通过一些外在添加剂对食品进行风味强化，而公众对食品添加剂的安全性日益关注。酶是生物细胞所产生的生物催化剂，由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点，因而在食品工业中的应用日趋广泛。

从广义上理解的风味酶，是指能够影响食品风味的酶都可称为风味酶。许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差。在这里我们指的是狭义的风味酶，由米曲霉菌株发酵，经提纯、复配而成的复合风味酶。

风味酶是由米曲酶发酵制取

风味酶在食品加工中的作用机理

食品风味主要指人体各器官对食品色、香、味加热分解味的具体感受，食品风味的形成是一个生化过程。无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还是通过组织细胞被破坏后才产生的风味，都要有先决条件：一是形成风味物质的底物，即风味前体；二是催化风味物质形成的酶系。许多食品原料中都含有这种酶系，但是往往在其加工过程中，游离态的风味物质可能部分损失，产生风味的前体物却不易挥发和破坏。与此同时，产生风味的酶也会失活。因此在食品加工过程中添加合适的风味酶，使结合态的风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。

风味酶在食品加工中的具体作用

1、提高水解效率。酶有一个特性，就是酶反应的专一性，单一酶作用范围小，因此酶解的水解度不高，所得多肽分子质量较大。而风味酶是兼有外切与内切双重作用的混合蛋白酶，能将已溶解的蛋白质和肽进一步水解，水解程度更高。

2、去除苦味肽。食品中的蛋白质在木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的作用下，分解为氨基酸和肽类，其中短链的疏水性肽明显苦味，大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成，在蛋白质未水解时，疏水基被掩盖在分子中，水解过程中暴露出来而显苦味。风味酶还可以控制肽的苦味，有以下2种方法，即氨肽酶法和羧肽酶法。氨肽酶法通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸，使其水解成游离的氨基酸；而羧肽酶作用于肽链碳端的疏水氨基酸，使其释放出来，从而达到脱苦去苦的目的。