木瓜蛋白酶，是一种来源于木瓜果实的蛋白酶，具有高效、专一、温和的酶学特性。作用原理类似于一把锋利的刀子，能够在短时间内切断肌肉中的肌纤维，同时让肉质食品中的弹性蛋白和胶原蛋白得到水解，进而将食物中的色素因子释放出来。这样腌制过的肉类不仅饱满嫩滑，而且更容易让人产生食欲。从营养学角度来说，这样的肉质也更容易被人体消化和吸收。

经木瓜蛋白酶处理后的叉烧肉可采用快速冷冻工艺保存。经此处理的叉烧肉解冻后汁液流失率低，风味物质保存完整。叉烧肉坏烤制后，仍能保持原有的弹嫩质地，汁水丰富度与新鲜处理的产品无显著差异。通过以上方法，木瓜蛋白酶不仅能够有效改善叉烧肉的嫩度，还能显著提高其持水能力，使成品在咀嚼时更多汁、更鲜香。无论是传统烧腊作坊还是现代化加工工厂，均可通过这一生物酶技术提升产品竞争力，实现标准化风味与口感。天然、高效、易操作——木瓜蛋白酶为代表酶制剂技术，正为传统肉制品加工注入新的科技动力。

木瓜蛋白酶做为食品工业重要的加工助剂，在肉制品加工领域具有嫩化效果显著的特点，能够特异性地作用于肉中的胶原蛋白和弹性蛋白等结构蛋白，将其分解为小分子肽或氨基酸，使肉的纤维结构变得疏松，从而大大提高肉的嫩度。这对于一些肉质较老、纤维较粗的肉类，如牛肉、羊肉等，效果尤为明显，能有效改善其口感，使其更易于咀嚼和消化。使用方法包括：如直接添加、腌制添加、注射添加等，还可以与其他调味料、添加剂配合使用，具有很高的灵活性，能适应各种肉制品的生产需求。

蛋白酶制剂能将肉类食品原料充分水解，产生小分子蛋白和多肽，更易被人体吸收，也能更好调节食品风味。例如木瓜蛋白酶、胰酶、碱性蛋白酶和风味酶酶解鸡骨架，所得产物中氨基氨随酶解时间延长不断增加，而肽基氮处于动态变化过程中，使得产品的营养价值得到提升。蛋白酶具有高安全性，它本身就是水解蛋白质肽键生成氨基酸的蛋白质，而蛋白质能被人体吸收利用，残留物质对人体无害，大家可放心食用蛋白酶类加工的食品。 

鱈鱼皮是鱈鱼肉制品加工的主要副产物，产地集中，总蛋白含量的达55-60%，对其开发利用具有重要的经济效益。深海鳕鱼皮蛋白分子具有独特生物活性功能，其制成的胶原蛋白肽具有低抗原性、低过敏性。鳕鱼皮水解胶原蛋白肽适合食用人群广，是购买者的理想选择。运用生物酶解法以脱脂除杂的鱈鱼皮为原料，加水调整料液比为1:20,粉碎至80%过40目标准筛，升温70-80℃，保温30min,降温至54-56℃，调整PH值8.0-8.5，加入复配蛋白酶0.3-1.0%（以鱼皮干物重计），酶解5小时，85-95℃灭活，有机膜过滤提纯，喷雾干燥，得到鳕鱼皮水解胶原蛋白肽（鱈鱼皮胶原低聚肽）。

木瓜蛋白酶是一种在一定的PH值环境下分解蛋白的酶，用在肉制品加工上，可以将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构键发生断裂，从而大大提高了肉的嫩度，起到嫩化的作用。

传统餐饮食材，如鸭肠、毛肚、猪肚、肥肠等，采用碱法嫩化处理，易残留碱味、口感滑腻，存在食品安全隐患，东恒华道生物酶嫩脆剂其主要成分是木瓜蛋白酶，利用蛋白酶快速分解蛋白质，达到嫩脆、爽滑、化渣的效果，具有效率高、安全、健康、适用菜品多样等特点，适合餐饮酒店、熟肉店、肉制品加工厂使用。