坚果类休闲食品是以各种坚果、瓜果籽等为原材料,经烘焙、干制、炒制而成,是一类营养丰富且具有独特风味和口感体验的零食。2020年全球干果和食用坚果收入大约2144.2亿美元,预计2026年达到2594.5亿美元。同时,我国坚果行业保持着快速增长的强劲势头,据统计,种子及坚果炒货2020年零售市场规模约1415亿元,约占18%,是占比第二高的品类;预计未来5年复合增速达9%,至2025年零售总规模达2173亿元。目前我国是全球第二大坚果生产国,坚果种类繁多,常见的坚果有澳洲坚果、核桃、榛子、杏仁、松子、板栗、山核桃、开心果、巴西坚果、葵花子、花生等,坚果加工是我国重要的加工产业。
巴旦木作为在国内广为大众所接受并喜爱的一类坚果、休闲类食品,其含有丰富的膳食纤维、脂肪、蛋白质、维生素、多酚类物质、糖类及无机盐等营养成分,氨基酸组配较合理。其中不饱和脂肪酸和维生素E等食疗成分含量很高,所以巴旦木在食品甚至药业中都具有极广泛的开发前景。目前的巴旦木制品主要有:盐炒巴旦木、巴旦木乳饮料、巴旦木油、巴旦木蛋糕、巴旦木复合饮料以及巴旦木复合酸乳冰淇淋等产品,其中市面上最多的还是盐炒巴旦木。
巴旦木加工流程为:原料分级筛选→杀青→浸料入味→捞出沥水→干燥→冷却→包装。炒货的可食用性主要与原料在加工过程中形成的酥松结构有关,产品在烘烤过程中组织结构越酥松则产品越松脆,产品越紧实则成品口感越硬、可食用性越差。蛋白质在种子结构中本身比较质密,泡水后热风烘烤缩水极快难以得到口感松脆、质地均匀的产品。使用蛋白酶可提高巴旦木的酥脆度,可以使产品具有较好的适口性,不粘牙。在加工过程中加入酶制剂调成一定浓度的浸泡液,使浸泡液浸入果肉中,降解坚果中的硬质物质,改善坚果质地达到酥脆口感,提高产品品质。
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