南宁东恒华道生物科技有限责任公司

全球定制型酶制剂生产及技术应用服务商

全国服务热线400-0371-413

聚焦东恒华道实时动态,掌握酶制剂行业信息

用木瓜蛋白酶水解鸡肉,为什么苦味这么重?加风味酶能否去除苦味?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.08.26
信息摘要:
鸡肉蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸,一般在3000道尔顿下易产生苦味肽,苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。

用木瓜蛋白酶水解鸡肉,为什么苦味这么重?加风味酶能否去除苦味?

鸡肉蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸,一般在3000道尔顿下易产生苦味肽,苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。随着水解度的增加,疏水性的氨基酸暴露程度越来越大,苦味也就越来越强。相比碱性蛋白酶、胰酶,使用木瓜蛋白酶水解鸡肉更容易出现苦味,建议您便用复配蛋白酶(肉类蛋白水解专用酶),切位点更多,可以避免过早出现水解苦味。同时可以在水解过程中加入风味酶,缩短酶解时间,起到弱化苦味的目地。

鸡肉水解液




全国服务热线

400-0371-413
©版权所有 2019-2039 南宁东恒华道生物科技有限责任公司保留一切权利 备案号: 桂ICP备15003697号-1
     百度统计

扫一扫客服微信号
更多惊喜与您共享

  • 客服微信号