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盐渍干毛肚涨发工艺都有哪些方法?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.10
信息摘要:
市场上的毛肚多以盐渍干毛肚为主。那么如何让盐渍干毛肚涨发,恢复到新鲜毛肚的状态,同时保持毛肚嫩脆的本味口感,是毛肚加工厂考虑的问题,同时也是…
吃四川重庆火锅,毛肚是必点菜式,因为麻辣底料的作用,毛肚等食材的本味很容易被掩盖,经常有朋友开玩笑说,吃了四川火锅、重庆火锅,吃不出毛肚的腥味、分不出是牛的哪个肚?。由于火锅底料麻辣作用的影响,口味没有明确的识别度,容易复制,容易跟风、相互抄袭,据统计,国内火锅底料的品牌达到200多个、4000多个商品,同质化严重。因此,在拼服务,拼火锅底料同质化的竟争中,商家都在寻找自身优势的切入点。

而食材嫩脆处理往往是商家忽视的一个环节,以毛肚为例,随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,国内能瞒足毛肚市场只有30%,有70%的市场空缺,国内市场供不应求,国内毛肚加工厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等畜牧养殖大国进口盐渍干毛肚。毛肚在国外不是主要食材,由于饮食习惯等原因,国外处理毛肚的方式主要是丢弃或出口到我国。为了方便保存及运输,毛肚采取盐腌制的保存方法,因此,市场上的毛肚多以盐渍干毛肚为主。那么如何让盐渍干毛肚涨发,恢复到新鲜毛肚的状态,同时保持毛肚嫩脆的本味口感,是毛肚加工厂考虑的问题,同时也是火锅餐饮店以食材嫩脆为切入点,提升差异化的举措。

盐渍干毛肚

盐渍干毛肚涨发处理,一种为碱水发,也称水发,具体盐渍干毛肚涨发工艺是煮30分钟后,加入烧碱(氢氧化钠)泡发2小时,再用清水重复7~8道工序去除碱味。碱发毛肚可以使盐渍干毛肚涨发2.5~3.5倍,其缺点是涮火锅的时候水分会流失,时间稍长一点口感就变老,另外,过清水工序不足时,口感上容易残留碱味,影响口感体验。


在食品安全管控较为严格的时代,传统碱发毛肚已不被社会所认可。在追求绿色健康饮食的今天, 生物酶法处理方法已大行其道,是最为流行的一种毛肚加工处理方法。具体处理方法如下:(1)先对毛肚进行预处理:按1斤盐渍干毛肚先泡清水1-2小时,然后再把毛肚清洗干净(去盐);(2)取一斤毛肚用酶量(15-20克木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂)用温水溶解酶,在倒入毛肚中常温浸泡5小时左右,浸泡过程中需要适当搅拌,让木瓜蛋白酶毛肚专用嫩脆剂与毛肚充分接触;(3)将处理好的毛肚拿出来用清水清洗,然后泡冰水30分钟,使毛肚更撑盘,看起来更加立体美观,即可进行冷冻或者冷藏.


盐渍干毛肚
生物酶法是利用木瓜蛋白酶对毛肚蛋白质进行分解的特性,这样方式处理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然,可以使盐渍干毛肚涨发1.5-2倍,恢复到新鲜毛肚的状态,同时,经高温之后生物酶失活,变性为蛋白质,不残留有害物质。口感上不残留碱味,不影响口感体验。

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