海参传统加工制品存在营养流失严重的缺点,使用蛋白酶酶解相对安全,多肽得率高。酶解法在制备过程中容易控制温度和反应时间等因素,还可以通过控制酶的类型和用量等因素来控制肽的生理功能。海参多肽通常以海参为原料经蛋白酶酶解、分离纯化而制得,通过超滤膜或其他过滤方式截留不同的分子量得到小分子肽。常用的蛋白酶有胰酶、 木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。海参小分子肽的分子量通常小于2000Da,具有较强的抗氧化性。
研究表明,人体摄入的蛋白质经消化道酶作用后,主要是以低聚肽的形式被吸收,小分子低聚肽比氨基酸更容易被吸收利用,在人体代谢方面表现出更重要的生物活性。酶解处理肽小分子数量的增加、解离氨基和羧基的数量的增加,导致亲水性的增加,从而保持良好的溶解度状态,溶解度在99 %以上。可以改善一些蛋白质食品的口感和软硬程度。海参肽很容易被人体吸收,且粘度低,具有良好的溶解性,经高温处理过后仍然有很好的溶解度和稳定性,静置后,海参小分子肽依然充分溶解,不分层。
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