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分子量酶解可控,牛骨肽酶解技术

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2023.08.18
信息摘要:
酶解技术降解骨骼反应条件温和,酶解条件可控、时间短,效率高,更适合应用到实际生产。以牛骨为原料,选择合适的蛋白酶,如,木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶…

     我国是畜禽肉类生产和消费大国,畜禽骨资源极为丰富,其中,我国每年的牛骨产量超过1200万吨。牛骨含有蛋白质、氨基酸、矿物质、软骨素、骨胶等,其中胶原蛋白为牛骨中主要蛋白质,含量高达80%以上。牛骨胶原蛋白肽具有食品加工和化妆品制造所需的良好功能特性,在食品和化妆品工业中具有广阔的应用前景。

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     酶解技术降解骨骼反应条件温和,酶解条件可控、时间短,效率高,更适合应用到实际生产。以牛骨为原料,选择合适的蛋白酶,如,木瓜蛋白酶碱性蛋白酶、胰酶等酶制剂,采用温和的提取、水解方法,在保持其原有效成分的同时,可有效地将骨中蛋白质水解成低分子牛骨肽,提高其营养价值和功能特性。骨蛋白酶解产物含有人体所需的8种必需氨基酸,生物效价高;但水解产物易产生苦味。苦味随蛋白的酶解程度增大而加重,导致蛋白广泛水解形成苦味肽。有文献资料表明,酶解骨蛋白水解度大于8%时,开始产生苦味。所以利用可控的酶解技术控制水解尤为重要。

      肽在医学、保健和食品领域应用中已成为研究重点,利用不同的蛋白酶可以得到不同的水解产物和各种肽产品,增加了应用的广泛性。采用蛋白酶作用于骨胶原,酶解后的蛋白肽有更好的乳化性、溶解性和良好的风味,可直接作为营养强化剂应用于食品中。以牛骨为原料水解骨蛋白制备呈味牛骨肽,可以作为复合调味品的重要基料,具有良好的加工特性、营养功能和生理活性。咸味肽作为呈咸味的多肽,能够在一定程度上替代食盐用于食物烹调中,且可以较好地被人体吸收利用。

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