大豆主要成分是丰富的油脂和蛋白质，其中蛋白质占40％左右,是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质含有全部人体的8种必需氨基酸，且比例合理，赖氨酸含量可以与动物蛋白相媲美，而且具有优良的乳化性、发泡性和黏结性，目前成为食品加工业的重要原料。但是，大豆蛋白质的分子量大，低pH值时溶解度低，高浓度时黏度大，含有腹胀因子、胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子，消化率和生物效价远不及牛奶等动物蛋白，因此限制了大豆蛋白质的利用。近年来，通过酶法水解大豆蛋白得到改性大豆蛋白已经得到了科学界的重视。改性大豆蛋白分子量小、溶解度高、黏度低、在体内消化吸收快、抗原性低，使其应用范围大大扩大，提高了大豆产品的附加值。

酶法改性大豆蛋白生产大及工艺流程为：脱脂豆粕→碱水提取→分离→酸沉→分离→蛋白浆→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特点 ：酶法改性和其他改性方法相比，具有以下几个方面的特点：
（1）酶解作用过程十分温和不会破坏 蛋白质原有的功能性质；
（2）可以通过控制酶的加入量调节反应速度，易于控制；
（3）酶具有专一性；
（４）最终水解产物经平衡后，含盐极少且功能性质可以通过选择特定的酶和反应因素加以控制；
（５）蛋白水解物为小分子肽和氨基酸，易被人体消化、吸收。

利用酶制剂生产改性大豆蛋白，蛋白酶的选择非常重要，能够改性大豆分离蛋白的酶很多，目前，用于大豆蛋白水解的酶类主要包括：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶；但碱性蛋白酶应用在改性大豆蛋白领域，效果较有明显优势；在相同底物浓度、条件下酶解，碱性蛋白酶酶解效果好，收率高，色泽浅，在改性大豆蛋白领域应用较广泛；

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