食品酶是食品工业中重要的的食品加工助剂，常用的食品酶可分为淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、氧化还原酶类以及异构酶类。主要应用于淀粉加工、乳制品、烘焙食品、调味品、发酵制品、食品添加剂、酒和饮料、多肽保健品等领域。据数据统计，在全球市场中，食品酶制剂在酶制剂市场中占比达到37%，在我国市场中，食品酶制剂在酶制剂市场中的占比达到40%。产量年均复合增长率为7.1%，保持持续上升态势，食品酶制剂未来发展潜力很大。
      食品工业中，食品酶制剂种类很多，其中，以蛋白质用酶、碳水化合物用酶、乳品用酶占食品酶制剂的比例较大，三者所占比例为81.7% ，酶在食品、纺织、制革工业等传统的应用虽然已相当广泛，技术上也已很成熟，但是仍在不断发展，以下就近年来对食品酶制剂的生产安全与在工业应用方面的新发展作一简单介绍：

1、蛋白酶是降解蛋白质肽链的水解酶，可分为内切蛋白酶与外切蛋白酶，内切型蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶等，外切型主要有风味酶。食品工业中主要的加工用酶，主要应用于动植物蛋白肽保健品、咸味香精调味品、酵母抽提物、植物基蛋白饮料改性、硫酸软骨素等领域。 升d  降C  
2、淀粉酶根据水解情况不同，可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄淀粉酶，α-淀粉酶能将淀粉大分子分解为易被吸收的中、低分子物质。如，中温淀粉酶、真菌淀粉酶，中温淀粉酶水解产物麦芽糊精、真菌淀粉酶水解产物为麦芽糖。糖化酶能将α-淀粉酶分解的中、低分子物质进一步水分解为葡萄糖，被动物吸收利用。
3、 果胶酶果胶质是植物性原料中一种抗营养因子，影响饲料的利用率。果胶酶能有效破坏果胶质，促进营养成分的消化和吸收，在果汁饮料加工中，可增加果汁得率、破壁率、澄清度。
4、纤维素酶能破坏纤维素的结晶结构，将纤维素大分子水解为低聚糖片断，和将低聚糖物质分解为葡萄糖。目前，火出圈的植物基燕麦蛋白饮料，可将燕麦纤维素转化为单糖，提升饮料的天然甜度，做到0糖添加的目地。
5、β－葡聚糖酶存在于多种植物原料中，如，大麦、燕麦等农作物中，在生产啤酒和饲料的过程中，这些大麦、高粱里的β-葡聚糖制造了一些小麻烦。比如在制作麦芽和酿造啤酒时，原料中的β-葡聚糖如果不能完全降解，就会使麦芽汁的粘度增大，降低啤酒过滤速度，并且在啤酒贮存过程中易引起沉淀。。β－葡聚糖酶能水解葡聚糖等大分子，提升啤酒过滤速度，减少沉淀。    
6、复合酶是将两种或两种以上具有生物活性的酶混合而成的产品。复合酶根据不同处理原料的特点进行配制，以植物基燕麦蛋白饮料为例，根据燕麦的成分，按一定比例添加 木瓜蛋白酶、中温淀粉酶、β-葡聚糖酶、纤维素酶，在多种酶系的协调作用下，提升了植物基燕麦蛋白饮料的流动性、溶解性、口感顺滑性。这是单酶系无法实现的。

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