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蛋白水解物苦味重用什么方法脱苦?

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.07.25
信息摘要:
随着水解度的增加,疏水性的氨基酸暴露程度越来越大,苦味也就越来越强。酶法脱苦主要是利用氨肽酶(风味酶)或羧肽酶去除多肽链末端的疏水性氨基酸残…

蛋白水解物苦味重用什么方法脱苦?

蛋白质在酶制剂的水解作用下分解成多肽氨基酸,一般在3000道尔顿下易产生苦味肽,苦味肽中的疏水性氨基酸则是引起蛋白质产生苦味的主要因素。随着水解度的增加,疏水性的氨基酸暴露程度越来越大,苦味也就越来越强。酶法脱苦主要是利用氨肽酶(风味酶)或羧肽酶去除多肽链末端的疏水性氨基酸残基而达到去除苦味的目的。由于酶法条件温和,不会造成生理活性成分的损失。因此,酶法被广泛应用于蛋白质水解物的脱苦中。去除苦味除了应用风味酶外,还可以通过缩短酶解时间、使用内切复配蛋白酶,原料预处理等方式相互配合,达到弱化苦味的目地。


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